O presente estudo objetivou desenvolver uma sobremesa láctea potencialmente simbiótica contendo o probiótico Lactobacillus acidophilus e calda de yacon como alimento prebiótico, e verificar sua aceitabilidade sensorial. Para a produção do flan, inicialmente preparou-se um iogurte com leite integral acrescido de 10 % de açúcar, 3 % de leite em pó desnatado e 2% da cultura termofÃlica. Atingida acidez titulável de 0,75% o mesmo foi refrigerado a 10 ºC até o momento da mistura. Paralelamente foi preparada uma pasta base de amido (1 % m/v) e gelatina sem sabor (0,6 %). Para preparo da cultura probiótica, Lactobacillus acidophilus foi centrifugado e concentrado em 10 vezes. Por último, foi preparada a calda de yacon que foi acondicionada em copos descartáveis, para posterior adição da cultura probiótica, iogurte e a pasta base previamente homogeneizados. Foram avaliados 59 consumidores quanto à aceitabilidade sensorial com uso da escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra do produto. O Teste de Correlação de Spearman verificou a existência da associação entre variáveis categóricas e as variáveis do teste de aceitação. O Flan simbiótico apresentou 108 UFC/g, quantidade acima do recomendado e Ãndice de aceitabilidade maior que 70 % para os atributos sabor, aroma, aparência e textura. Quanto à intenção de compra, 65 % dos consumidores declararam que comprariam esse produto se estivesse disponÃvel no mercado. A Correlação de Spearman foi positiva (p<0,05) entre intenção de compra e os atributos sensoriais sabor, aroma e textura, sugerindo que essas caracterÃsticas agem conjuntamente durante a percepção sensorial pelos consumidores.
Abstract
This paper aimed to develop a symbiotic potentially milk dessert containing the probiotic Lactobacillus acidophilus and yacon syrup as prebiotic food and assess its sensory acceptability. For the production of the brus initially prepared a yogurt with whole milk added to 10 % sugar, 3% of skimmed milk powder and 2% of the thermophilic culture. To achieve the titratable acidity of 0.75 %, the same was cooled to 10 ºC until the time of the mixture. In parallel, it was prepared a paste of starch (1% w/v) and unflavored gelatin (0,6 %). For preparation of culture probiotica, Lactobacillus acidophilus were centrifuged and concentrated in 10 times. Finally, was prepared yacon syrup which was packaged in disposable cups, for later addition of the probiotic culture, yogurt and paste base previously homogenized. The sensorial acceptability was performed with 59 consumers with the use of hedonic scale of 9 points and intention to purchase. The Spearman correlation test verified the existence of the association between categorical variables and the variables of the acceptance test. The symbiotic Brus presented 108 CFU/g, quantity above the recommended and acceptability index more than 70 % for flavor, aroma, appearance and texture. The intent to purchase reported that 65% of consumers would buy this product if available on the market. The Spearman correlation was positive (p<0.05) between intention to purchase and the sensory attributes flavor, aroma and texture, suggesting that these characteristics act together during the sensory perception by consumers.
Keywords: Lactobacillus acidophilus; probiotic; yacon; flan, sensory acceptability
