DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE DIFERENTES FORMULAÇÕES DE SORVETES ENRIQUECIDOS COM FARINHA DA CASCA DA JABUTICABA (Myrciaria cauliflora)

Ano: 2015 | Volume: 70 | Número: 2

Autores: Marina Leopoldina Lamounier, Fabrícia das Chagas Andrade, Cristina Dias de Mendonça, Maísa Lamounier Magalhães

Palavras-chave: Gelado comestível; alimento funcional; fruta tropical.

Resumo Português:

O objetivo foi realizar a caracterização físico-química da farinha da casca de
jabuticaba, bem como desenvolver três formulações de sorvetes (enriquecidos com
0, 5 e 10% desta farinha) e avaliar as características físico-químicas e sensoriais
dos mesmos. Os frutos foram despolpados, as cascas desidratadas, trituradas e
peneiradas para obtenção da farinha que foi analisada quanto aos teores físico-quí-
micos. Em seguida, foram desenvolvidas três formulações de sorvetes (com 0%,
5% e 10% de FCJ) e, verificadas as características físico-químicas e sensoriais.
Os resultados mostraram que a FCJ apresentou alto teor de cinzas e fibras. Já os
sorvetes, apresentaram diferença (p < 0,05) para pH, acidez titulável, umidade
e cinzas devido a incorporação da FCJ. O único atributo que não se diferenciou
(p > 0,05) foi o sólido solúvel. O overrun foi diminuindo conforme o aumento da
adição da farinha. Já na análise sensorial, os únicos atributos que se diferenciaram
(p < 0,05) foram sabor, textura e aspecto global da formulação com 10% de FCJ, o
que representa que a incorporação de 5% de FCJ não interferiu na aceitabilidade
dos sorvetes. Pode-se concluir que o enriquecimento da farinha da casca de jabuticaba
proporciona aos gelados comestíveis elevação no valor nutricional sem
afetar as características sensoriais ao nível de 5% de adição.

Resumo Inglês:

The aim was to perform the physicochemical characterization of the flour from
the bark of jabuticaba, as well as developing three ice cream formulations (enriched
with 0, 5 and 10% of this flour) and evaluate the physicochemical and sensory
characteristics. Fruits were pulped, the peels were dehydrated, dried, crushed and
sieved to obtain the flour that was analyzed for physicochemical levels. Then, three
ice cream formulations were developed (with 0%, 5% and 10% flour from the bark
of jabuticaba), considering the physicochemical and sensorial characteristics. The
results showed that the flour from the bark of jabuticaba showed high ash and fiber.
The ice creams showed differences (p < 0.05) for pH, titratable acidity, moisture and
ash due to the incorporation of flour from the bark of jabuticaba. The only attribute
that did not differ (p > 0.05) was soluble solid. The overrun was decreasing with
increasing addition of flour. In the sensory evaluation, only attributes that differ
(p < 0.05) were flavor, texture and overall appearance of the formulation with 10%
flour from the bark of jabuticaba, which represents that incorporation of 5% flour
from the bark of jabuticaba did not affect the acceptability of ice creams. It can be
concluded that the enrichment of blemish bark flour provides edible ice increase
in nutritional value without affecting the sensory characteristics at the level of
5% added.