Os restaurantes de comida a quilo constituem um ramo de crescente importância no cenário brasileiro atual, seja por atender as necessidades humanas ou pela dinâmica da vida moderna. Todavia, a literatura mostra que os atributos considerados na opção por serviços dessa natureza variam bastante conforme o tipo de restaurante e cultura do paÃs ou região em que foram conduzidas as pesquisas. Além disso, verifica-se que as escalas de avaliação de tais atributos disponÃveis na literatura não satisfazem de maneira adequada as necessidades que levam à escolha desse tipo de restaurante. Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foidesenvolver e validar uma escala de avaliação dos atributos considerados pelos clientes na escolha de restaurantes de comida a quilo. A pesquisa foi dividida em duas fases, sendo a primeira de natureza qualitativa, em que foram realizadas 40 entrevistas em profundidade com pessoas que frequentam esse tipo de restaurante. Na segunda, de natureza quantitativa, foi realizado um survey, por meio de entrevistas pessoais com clientes potenciais residentes em Belo Horizonte, Minas Gerais, sendo que, ao final, restaram 353 questionários válidos. A amostragem do presente estudo foi realizada por conveniência e acessibilidade, sendo, portanto, de caráter não probabilÃstico. Foi verificada a dimensionalidade dos atributos, a confiabilidade simples e composta das dimensões encontradas, a variância extraÃda, a validade convergente e a validade discriminante. Os resultados mostram que os atributos considerados na escolha de restaurantes podem ser avaliados com base nos seguintes fatores: variedade de comidas e bebidas, atendimento, ambiente interno do restaurante, caracterÃsticas organolépticas da comida, comida saudável e nutritiva e prazos e formas de pagamento. O instrumento originado dessa pesquisa apresenta validade e confiabilidade satisfatórias, podendo ser útil gerencialmente e academicamente.
The importance of the Self Service Restaurants (paid per kilo) in Brazil are increasing because it is satisfying humans’ needs or fitting properly in the dynamic of the modern life nowadays. However, the literature shows that the attributes considered in a decision for a service of this nature vary a lot according to the type of restaurant and the culture of the country or region in what the researches were conducted. Besides that, the scales that evaluate these attributes available in the literature are not adequated to the needs of this type of restaurant. So, the purpose of this research was to develop and to validate an evaluate scale to measure the attributes considered by the consumers to choose a Self Service Restaurants (paid per kilo). The research was conducted in two stages. In the first one were made 40 in-depth interviews with people who go to Self Service Restaurants (paid per kilo). In the second stage a survey was carried out collecting 399 personal interviews using a structured questionnaire of people who is a potential customer in the city of Belo Horizonte (Brazil). The scale was refined and the results showed that the attributes considered to choosing this type of restaurant can be measured by the factors: (1) food and drink variety, (2) service, (3) internal environment, (4) sense characteristic of the food, (5) nutritive and health food, and (6) payment terms. The instrument originated in this research has satisfactory validity and reliability and can be useful for managerial and academic purposes.
