Propôs-se, neste trabalho, avaliar a cinética da desidratação osmótica de fatias de frutos de duas cultivares de abacaxi,
Pérola e Smooth Cayenne, em xarope de açúcar lÃquido invertido sem diluição. Empregaram-se dois nÃveis de temperatura
da solução de desidratação, 40 e 50 °C, dois nÃveis de agitação, zero e 60 min-1, tempo de imersão de 2 h e a
relação fruta:xarope de 1:10. Verificou-se que a relação fruta:xarope usada, foi suficiente para manter inalterada a concentração
da solução osmótica ao longo da desidratação. Houve aumento de cerca de três vezes no teor de sólidos
solúveis totais das fatias de abacaxi, não se observando diferenças em função da cultivar e da temperatura de desidratação;
observou-se, também, que a redução de massa, a perda de água e o ganho de sólidos, foram maiores para amostras
da cultivar Pérola que para aquelas da cultivar Smooth Cayenne.
The objective of the present study was to investigate the kinetics of the osmotic dehydration of sliced pineapple of two
cultivars, Pérola and Smooth Cayenne, in undiluted inverted sugar syrup. Osmotic dehydration was carried out using a
fruit to syrup weight ratio of 1:10, and employing two levels of temperature of the solutions (40 and 50 °C), two levels
of agitation (zero and 60 min-1) for a total immersion time of 2 h. Results showed that the fruit to syrup ratio employed
did not alter the total soluble solids content of the osmotic solution at the end of the dehydration process. A threefold
increase in the total soluble solids content in pineapple slices was observed after dehydration, irrespective of cultivar
and temperature of the solution. Highest values of mass reduction, water loss and solids gain were observed for fruit
slices of cultivar Pérola.
