Desidratação osmótica de pêssegos em função da temperatura e concentração do xarope de sacarose

Ano: 2011 | Volume: 15 | Número: 2

Autores: Sílvia P. M. Germer, MARLENE R. DE QUEIROZ, José M. Aguirre, Shirley A. G. Berbari & Valéria D. Anjos

Palavras-chave: prunus persica (l) batsch, secagem, análise sensorial, metodologia de superfície de resposta

Resumo Português:

A desidratação osmótica pela qual passa a produção de fruta, é uma alternativa para o aproveitamento
dos excedentes da persicultura. Neste trabalho se avaliou a influência da temperatura e da concentração
do xarope de sacarose na desidratação osmótica de pêssegos, e se investigaram variações de propriedades
físicas, químicas e dos parâmetros da desidratação osmótica (perda de massa e de água; incorporação
de sólidos). O delineamento central composto rotacional foi utilizado variando-se a temperatura (30 a
50 ºC) e a concentração (45 a 65 °Brix) da solução osmótica e se fixando a razão mássica xarope:fruta
4:1, tempo de processo 4 h, e formato dos pedaços (metades). Na análise sensorial empregou-se o
método de aceitação avaliando-se os atributos aparência, sabor, textura, cor e qualidade geral.
Modelaram-se os resultados com o programa Statistica (v 6.0), através da Metodologia de Superfície de
Resposta. Os seguintes modelos matemáticos resultaram significativos (p < 0,05) e preditivos:
adimensionais dos teores de sólidos solúveis e do parâmetro L* de cor, parâmetros perda de água e
perda de massa. A temperatura é o efeito preponderante. As condições de processo de 50 a 54,1 °C e
55 a 65 °Brix, proporcionaram maiores perdas de água e melhores desempenhos sensoriais.

Resumo Inglês:

The production of dried peach by osmotic dehydration is an alternative for using the excess of peach
production. The influence of the temperature and concentration of the sucrose syrup in osmotic
dehydration of peaches was evaluated. Variations in physical and chemical properties, and osmotic
dehydration parameters (weight loss and water loss; solids incorporation) were investigated. An
experimental central composite design was employed ranging the temperature (30 to 50 ºC) and
concentration (45 to 65 °Brix), keeping the syrup:fruit mass ratio 4:1, process time 4 h, and format pieces
(halves). The degree of acceptance was used in the sensory analysis, evaluating the following characteristics:
appearance, taste, texture, colour and overall quality. The results were modelled using the Statistica
program (v. 6.0) employing the Response Surface Methodology. The following mathematical models
resulted significant (p < 0.05) and predictive: dimensionless soluble solids content and colour parameter
L*, water loss and weight loss parameters. The temperature was the prevalent effect. The process
conditions from 50 to 54.1 °C and from 55 to 65 °Brix presented more water loss and better sensory
performances.