Teve-se por objetivo realizar a avaliação de perigos microbiológicos presentes em 15 amostras de
bifes de coxão mole resfriados e 15 amostras de acém moÃdo resfriados adquiridos em 15 açougues na cidade de
Diamantina, MG. Foi realizada a pesquisa de Salmonella sp., contagem de aeróbios mesófilos e de
Staphylococcus coagulase positiva/g. No momento da aquisição das carnes foram coletadas informações através
de um “check-list†relacionado com a adoção de boas práticas de fabricação e procedimentos de abate,
transporte, distribuição e comercialização das carnes e fez-se a classificação dos estabelecimento em baixo,
médio e alto risco. Os resultados das análises laboratoriais evidenciaram que a Salmonella sp. esteve ausente nas
15 amostras de bifes de coxão mole e em 20% das amostras de acém moÃdo. A contagem média de aeróbios
mesófilos foi de 5 x 105 UFC/g e 26 x 105 UFC/g, em bifes de coxão mole e acém moÃdo, respectivamente.
Quanto a Staphylococcus coagulase positiva, este foi detectado em 60% das amostras de acém moÃdo analisadas
e em 40% das amostras de bifes de coxão mole. As contagens médias foram de 26 x 105 UFC/g e 8 x 105 UFC/g,
respectivamente. Em relação a avaliação das práticas adotadas para manipulação e comercialização das carnes,
nenhum estabelecimento atendeu aos requisitos necessários, o que levou a classificação de alto risco a 100% dos
estabelecimentos analisados. Os dados obtidos revelaram a presença de sérios perigos para saúde nas carnes
bovinas resfriadas comercializadas em Diamantina, MG.
The objective of this work was to carry through the evaluation of microbiological dangers in 15
cooled samples of beefburguer and 15 cooled samples of grounded meat in 15 butcher’s shop in Diamantina,
MG. There was carried through the research of Salmonella sp., aerobic organisms and Staphylococcus. At the
moment of the collection of the samples of meat, information related in a check-list with the adoption of good
manufacture practices and procedures of slaughter, transport, distribution and commercialization conducted the
establishment to be classified in low, medium and high risk. The results of the laboratorial analysis showed that
the Salmonella sp was absent in 15 samples beefburguer and in 20% of the samples of grounded meat. The
average count of the aerobic organisms was about 5 x 105 CFU/g e 26 x 105 CFU/g, in beefburguer and grounded
meat, respectively. The Staphylococcus was detected in 60% of the grounded meat samples, and in 40% of the
beefburguer samples. The average count was about 26 x 105 CFU/g and 8 x 105 CFU/g, respectively. According
to the evaluation of the practices adopted to the manipulation and commercialization of meat, the conclusion of
this work, classified in high risk (100%) in all the butcher’s shop studied. The data obtained revealed the
presence of serious dangers for the health of the cooled cattle meat commercialized in Diamantina, MG.
