Development and characterization of concentrated and fermented whey beverages

Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes

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ISSN: 22386416
Editor Chefe: Gisela de Magalhães Machado Moreira
Início Publicação: 31/12/1945
Periodicidade: Trimestral

Development and characterization of concentrated and fermented whey beverages

Ano: 2021 | Volume: 76 | Número: 1
Autores: Rafael Oliveira Souza, Vanessa Riani Olmi Silva, José Manoel Martins, Fabiano Freire Costa, Leila Francisca Campos de Sá, Cleuber Raimundo da Silva
Autor Correspondente: Cleuber Raimundo da Silva | [email protected]

Palavras-chave: dairy, vacuum evaporation, new product.

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

O trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar as propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de bebidas concentradas e fermentadas, feitas com soro de leite. Foram utilizados: soro de leite, cultura termofílica liofilizada, sacarose, bicarbonato de sódio e goma xantana. Os tratamentos foram: T1 (soro concentrado e fermentado), T2 (soro concentrado e fermentado adicionado com 8% p/p de sacarose), T3 (soro concentrado e fermentado adicionado com bicarbonato de sódio) e T4 (soro concentrado e fermentado adicionado com 8% p/p de sacarose e bicarbonato de sódio). As preparações foram inoculadas, incubadas (45°C/ácido lático 0,75% v/v) e adicionadas com 0,05% de goma xantana. As bebidas foram submetidas a avaliações físico-químicas, microbiológicas e de aceitabilidade sensorial. As composições físico-químicas encontradas para as bebidas foram: T1 - lactose 9,7%, gordura 2,3% e proteína 2,4%, T2 - lactose 10,6%, gordura 2,0% e proteína 2,8%, T3 - lactose 9,9%, gordura 2,0% e proteína 2,3% e T4 - lactose 10,8%, gordura 2,1% e proteína 2,3%. A caracterização microbiológica indicou o número mais provável (NMP) para coliformes abaixo de 3 NMP/mL nos tratamentos. Os tratamentos T2 e T4 não apresentaram diferença significativa entre si (p > 0,05), mas foram mais bem aceitos que os demais tratamentos. A adição de sacarose melhorou a aceitação das bebidas e refletiu positivamente na intenção de compra. As bebidas mostraram-se adequadas ao consumo, dentro das condições avaliadas.



Resumo Inglês:

The work aimed to develop and characterize the physical-chemical, microbiological, and sensory properties of concentrated and fermented beverages, made with whey. Whey, lyophilized thermophilic culture, sucrose, sodium bicarbonate, and xanthan gum were used. The treatments were: T1 (concentrated and fermented whey), T2 (concentrated and fermented whey added with 8% w/w of sucrose), T3 (concentrated and fermented whey, added with sodium bicarbonate), and T4 (concentrated and fermented whey added with 8% w/w of sucrose and sodium bicarbonate). The preparations were inoculated, incubated (45 ºC/0.75% lactic acid v/v), and added with 0.05% of xanthan gum. The beverages were subjected to physical-chemical, microbiological evaluation, and sensory acceptability. The physical-chemical compositions found for the beverages were: T1 - lactose 9.7%, lipid 2.3%, and protein 2.4%, T2 - lactose 10.6%, lipid 2.0%, and protein 2.8%, T3 - lactose 9.9%, lipid 2.0%, and protein 2.3%, and T4 - lactose 10.8%, lipid 2.1%, and protein 2.3%. Microbiological characterization indicated the most probable number (MPN) for coliforms below 3 NMP/mL in treatments. The treatments T2 and T4 did not present a significant difference between them (p > 0.05), but they were better accepted than the other treatments. The addition of sucrose improved the acceptance of beverages and reflected positively on the purchase intention. Beverages proved to be suitable for consumption, within the conditions evaluated.