DIAGNÓSTICO HIGIÊNICO-SANITÁRIO E DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS LÁCTEOS EM UM LATICÍNIO LOCALIZADO EM TUCURUÍ-PARÁ

Ano: 2016 | Volume: 71 | Número: 2

Autores: E. L. Figueiredo, J. K. L. Melo, N. C. O. Neves

Palavras-chave: qualidade, boas práticas, derivado lácteo

Resumo Português:

Devido ao grande consumo de leite e derivados, torna-se imprescindível sua avaliação higiênico-sanitária e microbiológica, visando oferecer aos consumidores alimentos de qualidade. Este trabalho teve como objetivos avaliar o grau de adequação de um laticínio às Boas Práticas de Fabricação (BPF), identificar Pontos Críticos de Controle (PCC) e Pontos de Controle (PC) no processamento de leite pasteurizado e iogurte de morango; avaliar a qualidade microbiológica, bem como o índice de contaminação das superfícies de processamento em um laticínio localizado no município de Tucuruí – Pará. Na avaliação de BPF, utilizou-se a Ficha de Verificação da Resolução de Diretoria Colegiada 275. Avaliou-se as etapas dos fluxogramas de fabricação dos derivados de leite para identificação dos PCC´s e PC´s e dos perigos potenciais à saúde dos consumidores. As análises microbiológicas dos produtos (coliformes totais e termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella) seguiram os métodos oficiais de American Public Health Association. Realizou-se também análises de swabs (coliformes totais e termotolerantes e contagem de Staphylococcus aureus) em doze superfícies envolvidas com o processamento dos produtos. Com base no grau de adequação às BPF, o laticínio enquadrou-se no Grupo 1. Constatou-se por meio das análises microbiológicas do leite pasteurizado e do iogurte conformidade com as exigências legais. Entretanto, embora as superfícies estivessem de acordo com as especificações para coliformes termotolerantes, constatou-se alto índice de contaminação das mesmas com Staphylococcus aureus e coliformes totais, indicativas de falhas higiênico-sanitárias no laticínio.

Resumo Inglês:

This work evaluated the degree of compliance of a dairy industry in relation to Good Manufacturing Practice (GMP). The objectives were to identify the Critical Control Points (CCP) and Control Points (CP) in the pasteurized milk and strawberry yogurt processing chain; to evaluate the microbiological quality of the products, as well as the contamination index of the processing surfaces of a dairy industry located in the municipality of Tucuruí, Pará. Regarding the GMP evaluation, it was used the Collegiate Board Resolution 275 verification sheet. The steps of the flowcharts of the dairy products manufacturing chain were evaluated in order to identify PCCs and PCs and potential health hazards to the consumers. The microbiological analysis of the dairy products (total and thermo-tolerant coliforms, Staphylococcus aureus counts and Salmonela research) followed the official methods of the American Public Health Association. Also, swab of 12 surfaces involved in the processing chain of the products were submitted to the same microbiological analysis. Based on the degree of compliance with GMP, the dairy industry was placed within the Group 1 category. The results of microbiological analysis in pasteurized milk and yoghurt were found to comply with the legal requirements. However, although the surfaces were in accordance with the specifications for thermo-tolerant coliforms, a high contamination rate with Staphylococcus aureus and total coliforms were found, which indicates hygienic-sanitary failure in the dairy industry.