Este trabalho teve por objetivo determinar caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas e microbiológicas do fermento
endógeno utilizado na fabricação do queijo Minas artesanal fabricado na região da Serra da Canastra, Minas
Gerais, em diferentes perÃodos do ano. O queijo Canastra é produzido de forma artesanal, com leite cru de vaca e utiliza como cultura iniciadora um fermento endógeno, preparado a partir do soro. Amostras do fermento endógeno, utilizado em oito unidades produtoras do queijo Canastra, foram coletadas assepticamente nas respectivas propriedades situadas na cidade de Medeiros, MG. As mesmas propriedades foram amostradas no perÃodo das águas (PA) e no perÃodo da seca (PS). A acidez média encontrada foi 0,56% e 0,66%, no PA e PS, respectivamente. O pH apresentou média de 5,02 no PA e de 5,07 no PS. O teor de NaCl foi superior (P<0,01) no PA, com média de 7,39%, enquanto no PS, a média foi de 4,13%. A contagem de mesófilos aeróbios foi menor(P<0,01) no PA com média de 5,87 Log UFC.mL-1, no PS a média encontrada foi de 7,45 Log UFC.mL-1. As contagens de oliformes totais, E. coli e S. aureus não diferiram (P>0,01) nos dois perÃodos amostrados e as médias encontradas foram respectivamente 2,78 Log UFC.mL-1, 1,28 Log UFC.mL-1 e 1,94 Log UFC.mL-1 no PA e de 2,54 Log UFC.mL-1, 1,60 Log UFC.mL-1 e 1,68 Log UFC.mL-1 no PS. Este trabalho representa uma das etapas iniciais acerca dos principais componentes fÃsico-quÃmicos e microbianos do fermento endógeno utilizado na fabricação do queijo Canastra. Estudos para uma melhor compreensão desses componentes, suas variações e interações, assim como a sua contribuição para as caracterÃsticas e a qualidade do queijo Canastra precisam ser definidos.
This work had the objective to determine
physicochemical and microbiological characteristics
of the endogeneous cultures used in the manufacture
of the Canastra cheese. This cheese is made from
raw cow’s milk, and starter microorganisms carried
in the whay from the cheeses. The samples were
collected in 8 farm units, in the rain season (RS),
and in the dry season (DS). The results demonstrated
that the values of acidity and pH did not differ
(P>0,01) in the two sampled seasons. The average
acidity found was 0,56% and 0,66%, in the RS and
in DS, respectively. The average of pH was 5,02
and 5,07 in the raining and dry season, in that
order. The NaCl index was superior (P<0,05) in the
RS with average of 7,39%, while in the DS, the
average was of 4,13%. The total counting for
mesophile bacteria was smaller (P<0,01) in the RS,
with an average of 5,87 Log UFC.mL-1, in the DS
the average found was of 7,45 Log UFC.mL-1.The
total coliform count, E. coli and S. aureus did not
differ (P>0,01) in the two sampled periods, and the
averages were, respectively, 2,78 Log UFC.mL-1,
1,28 Log UFC.mL-1 and 1,94 Log UFC.mL-1 in the
RS, and 2,54 Log UFC.mL-1, 1,60 Log UFC.mL-1
and 1,68 Log UFC.mL-1 in the DS
