O presente estudo objetivou caracterizar a composição centesimal e determinar a qualidade protéica
de quatro variedades de soja, com ausência e/ou presença de inibidor de tripsina Kunitz (KTI) e de lipoxigenases (LOX),
quando in natura e processadas à temperatura de 120 oC por 9, 12, 15 e 18 minutos. Os resultados obtidos quanto a análise
bromatológica para as quatro linhagens foram: cinzas variaram de 5,86 a 5,95%; proteÃnas de 42,49 a 44,07%; lipÃdeos de
23,53 a 25,30% e carboidratos de 14,65 a 17,33%. A atividade inibitória de tripsina, em mg/g de proteÃna, variou de 900 a
1300. A 120 oC, a completa inativação dos inibidores nas variedades sem KTI foi conseguida em 9 minutos. Porém, para
as linhagens com KTI, a completa inativação só foi conseguida com o tempo de 18 minutos. No ensaio biológico, os
valores de digestibilidade in vivo variaram de 79,02 a 83,17, os valores de PER (Relação da Eficiência Proteica) de 1,83 a
2,75 e NPR (Razão proteica LÃquida) de 3,03 a 4,08 para as farinhas de soja processadas. Não foi verificada diferença na
digestibilidade entre as farinhas com KTI processadas por 18 minutos daquelas sem KTI processadas por 12 minutos. Isto
sugere que a farinha isenta de KTI necessita de um tempo menor de exposição ao calor, reduzindo custos durante o
processamento.
The present study aim was the characterization of the centesimal composition and protein quality
determination of four varieties, with absence and/or presence of the trypsin inhibitor Kunitz (KTI) and lipoxygenases
(LOX), when in natura and whem processed in temperature of 120oC for 9, 12, 15 e 18 minutes. The results obtained for
as the bromatological analysis for the four varieties were: ashes vary from 5.86 to 5.95%; proteins from 42.49 to 44.07%;
lipids from 23.53 to 25.30% and carbohydrates from 14.65 to 17.33%. The trypsin inhibitor activity, in mg/g of protein,
varies from 900 to 1300. At 120 oC, the trypsin inhibitor activity reduced roughly, the time of 9 minutes was enough for
the complete inactivation of the inhibitors in the variets free from KTI. However, for the lineages with KTI, the complete
inactivation of the inhibitors was only taken with the time of 18 minutes. In the biological rehearsals, the values of
digestibility in vivo vary from 79.02 to 83.17%. The values of PER from 1.83 to 2.75 and NPR from 3.03 to 4.08 for the
processed soy flour. It wasn’t verified significant difference in the digestibility between the flours with KTI processed for
18 minutes and the ones without KTI processed for 12 minutes. These suggest that the soy flour without KTI needs less
time of heat exposition, reducing costs during the processing.
