Este trabalho teve por objetivo desenvolver um doce de leite pastoso elaborado com açúcar mascavo orgânico. Foram desenvolvidas formulações variando as concentrações de açúcar no doce de leite (FA, FB e FC e F1, F2 e F3). Foi aplicado teste sensorial de escala hedônica e os atributos avaliados foram aparência, sabor, aroma, textura e intenção de compra. Realizaram-se análises de composição fÃsico-quÃmicas (umidade, cinzas, lipÃdios e proteÃnas). Os resultados foram analisados através de ANOVA e pelo teste de Tukey ao nÃvel de 5% de significância. Realizou-se ainda análise microbiológica (coliformes totais, Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella spp). Os resultados encontrados na análise de composição centesimal mostraram que a amostra F3 defere de F1 e F2 nos teores de lipÃdios, carboidratos e umidade. Para cinzas e proteÃnas as três amostras não diferem entre si. Na análise sensorial a amostra mais aceita foi a de 15% de açúcar mascavo (F2), obtendo nota 7,92 para o atributo sabor e ainda apresentando maior intenção de compra (2,46). O açúcar mascavo pode ser utilizado no processamento de doce de leite pastoso, sem causar alterações na qualidade sensorial, na estabilidade microbiológica e fÃsico-quÃmica do produto final.
This study aimed to develop a dulce de leche made with organic brown sugar. Different formulations were developed by varying the sugar concentration in the samples (FA, FB e FC e F1, F2 e F3). Sensory analyses utilizing hedonic scale were performed and the sensory attributes evaluated were appearance, flavor, texture, and purchase intention. Analyses of centesimal composition (moisture, ash, lipids, and proteins) were performed as well as microbiological analyses (coliform, Staphylococcus, mold and yeast, and Salmonella spp). The results were analyzed by ANOVA and the Tukey test with 5% of significance. The centesimal composition analyses revealed that samples F1, F2, and F3 presented different amounts of lipids, carbohydrates, and humidity but presented the same level of ashes and proteins. The sample prepared with 15% brown sugar obtained the highest degree of acceptance in the sensory analysis. The brown sugar can be used in the processing of dulce de leche without alterations in sensory quality, microbiological and physical chemistry stability of the final product.
