Doce em massa misto de jabuticaba e maçã adicionado de albedo de melancia
Vértices (Campos dos Goitacazes)
Doce em massa misto de jabuticaba e maçã adicionado de albedo de melancia
Autor Correspondente: Andressa Costa Soares | [email protected]
Palavras-chave: Doce em massa misto, Resíduo, Jabuticaba (Plinia cauliflora)
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Este trabalho objetivou elaborar, caracterizar e avaliar a qualidade do doce em massa misto de jabuticaba e maçã adicionado de albedo de melancia. Para isso, o doce foi elaborado e avaliado em até 90 dias de armazenamento, quanto ao pH, sólidos solúveis, umidade, acidez titulável, fibra bruta, ácido ascórbico, cinzas, cor, fungos filamentosos e leveduras e aceitação sensorial. As análises físico-químicas e microbiológicas apresentaram congruência com a literatura e a legislação ao comparar os diferentes tempos de armazenamento. Na análise sensorial, verificou-se que o doce não apresentou diferenças estatísticas nos tempos 0 dia e 90 dias de armazenamento, relativas aos atributos cor, sabor, aroma, aparência, consistência e impressão global. Porém, houve diferença significativa no atributo intenção de compra, no qual o doce armazenado no tempo 0 dia apresentou maior escore médio (4,26). O doce foi seguro para consumo humano e apresentou boa aceitação pelos provadores, sendo tecnologicamente viável sua produção.
Resumo Inglês:
This study aimed to elaborate, characterize and evaluate the quality of a jabuticaba and apple sweet paste with addition of watermelon albedo. The paste was made and evaluated in relation to pH, soluble solids, moisture, titratable acidity, crude fiber, ascorbic acid, ashes, color, filamentous fungi, yeasts, and sensorial acceptance during the 90-day storage. The physicochemical and microbiological analyzes are in accordance with the literature and the legislation when comparing the different times of storage. The sensory analysis showed that the paste did not present statistical difference in the periods of 0 day and 90 days of storage with regards to color, flavor, aroma, appearance, consistency and overall liking. However, there was a significant difference in the purchasing intention, in which the sweet stored on day 0 had a higher mean score (4.26). The sweet paste was safe for human consumption and it was well accepted by the tasters. Its production is technologically viable.
Resumo Espanhol:
Este trabajo objetivó elaborar, caracterizar y evaluar la calidad del dulce en masa mixto de jabuticaba y manzana agregada de albedo de sandía. Para ello, el dulce fue elaborado y evaluado en hasta 90 días de almacenamiento, en cuanto al pH, sólidos solubles, humedad, acidez titulable, fibra bruta, ácido ascórbico, cenizas, color, hongos filamentosos y levaduras y aceptación sensorial. Los análisis físico-químicos y microbiológicos presentaron congruencia con la literatura y la legislación al comparar los diferentes tiempos de almacenamiento. En el análisis sensorial, se verificó que el dulce no presentó diferencias estadísticas en los tiempos 0 día y 90 días de almacenamiento, relativos a los atributos color, sabor, aroma, apariencia, consistencia e impresión global. Sin embargo, hubo diferencia significativa en el atributo intención de compra, en el cual el dulce almacenado en el tiempo 0 día presentó mayor puntaje promedio (4,26). El dulce fue seguro para consumo humano y presentó buena aceptación por los probadores, siendo tecnológicamente viable su producción.
