DOCES DE CORTE FORMULADOS COM CASCA DE MANGA

Ano: 2011 | Volume: 41 | Número: 3

Autores: Clarissa Damiani, Ana Cláudia Silva de Almeida, Juliana Ferreira, Eduardo Ramirez Asquieri, Eduardo Valério de Barros Vilas Boas, Flávio Alves da Silva

Palavras-chave: Mangifera indica L., subprodutos, composição química.

Resumo Português:

Na industrialização da manga, a casca é um dos
componentes de descarte. No entanto, a mesma pode ser
utilizada como fonte de nutrientes, na composição de diversos
outros produtos. Logo, este estudo teve como objetivo avaliar
a qualidade de doces de corte, formulados com 0% (controle),
25%, 50%, 75% e 100% de cascas, em substituição à polpa
de manga (Mangifera indica L. cv. Haden). Os critérios de
qualidade utilizados foram: umidade, cinzas, proteínas, lipídios,
carboidratos totais, açúcares totais, açúcares redutores, açúcares
não redutores, pH, acidez total, acidez titulável e em ácido cítrico,
sólidos solúveis totais, fibras (totais, solúveis e insolúveis),
antioxidantes, características microbiológicas e aceitabilidade
sensorial (aparência, aroma, sabor e cor). Nos doces formulados
com casca de manga, foram observados teores significativamente
maiores de minerais (cinzas), pH, fibra alimentar, sólidos solúveis
e sacarose. O incremento de casca de manga, nas formulações,
elevou a atividade antioxidante, permitindo sugerir que a casca
da manga é uma fonte alternativa de antioxidantes naturais. Os
resultados das análises microbiológicas foram satisfatórios para
todos os tratamentos, estando dentro dos padrões estabelecidos.
No aspecto sensorial, houve boa aceitação, com notas acima de
7, para aparência, sabor, cor e aroma. Portanto, a substituição
parcial ou total da polpa por cascas, na formulação de doce de
corte de manga Haden é uma alternativa viável, sob os aspectos
nutricional, sensorial e microbiológico.

Resumo Inglês:

Concerning the mango industrial processing, skin is
a disposal component. However, it can be used as a nutrient
source in many by-products.The objective of this study was to
evaluate the quality of sweets formulated with 0% (control),
25%, 50%, 75%, and 100% of mango skin in substitution to
the mango (Mangifera indica L. cv. Haden) pulp. The quality
features evaluated were: moisture, ashes, proteins, lipids, total
carbohydrates, total sugars, reducing and non-reducing sugars,
pH, total acidity, titratable and citric acid acidity, total soluble
solids, fibers (total, soluble, and insoluble), antioxidants,
microbiological features, and sensorial acceptability (appearance,
aroma, flavor, and color). For the sweets formulated with mango
skin, significantly higher levels of minerals (ashes), pH, dietary
fiber, soluble solids, and sucrose were observed. Furthermore,
the increase of mango skin in the formulations also increased
the antioxidant activity, what suggests that the mango skin is an
alternative source of natural antioxidants. The microbiological
analyses results were satisfactory for all treatments, according
to established standards. For the sensorial aspect, there was a
good consumer acceptance, with notes above 7, for aspect, flavor,
color, and aroma. Therefore, the partial or total substitution of the
mango pulp by mango skin, for the formulation of Haden mango
sweet is a viable alternative, when considered its nutritional,
sensorial, and microbiological aspects.