O salame tipo italiano brasileiro é predominantemente obtido de carne suÃna, com maturação de aproximadamente trinta dias, atingindo pH em torno de 5,4 e atividade de água 0,87. Sua fabricação se dá em duas fases: na primeira, ocorre fermentação, acidificação e formação da cor e na segunda há desidratação. O uso das bactérias do gênero Lactobacillus como cultivos iniciadores propicia à s indústrias processos de fermentação e produtos mais uniformes e seguros, redução
do tempo de maturação devido à rápida formação de ácido láctico e a obtenção de produtos com melhores caracterÃsticas sensoriais, quÃmicas e microbiológicas. Durante os perÃodos de fermentação e maturação, os salames foram acompanhados quanto à s caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas e microbiológicas. No decorrer do perÃodo de estocagem, além destas análises foram realizadas análises de comparação múltipla e análise estatÃstica de estimativa de vida-de-prateleira. A fermentação foi mais eficiente no salame adicionado de cultura iniciadora, pois há uma produção mais rápida e efetiva de ácido láctico, com conseqüente redução de pH. Esta redução proporciona uma aproximação das moléculas (devido à proximidade com o ponto isoelétrico) e faz com que a perda de água seja facilitada com conseqüente desidratação. O baixo pH e atividade de água perto de 0,82 proporcionaram melhor estabilidade e qualidade microbiológica.
The Italian sausage is predominantly obtained from pork, with maturation of approximately 30 days, reaching pH around 5.4 and water activity 0.87. The production is in two phases: the first phase is fermentation, acidification and formation of color and in the second phase, there is dehydration. The use of the bacteria Lactobacillus starter culture provides the industries fermentation processes and products more uniform and secure, reducing the time to mature due to the rapid formation of lactic acid, resulting in products with better sensory characteristics, chemical and microbiological. During the period of fermentation and maturation, the sausages were followed concerning the physico-chemical and microbiological characteristics. Tests during the storage period were performed to analyze multiple comparisons and statistical analysis of life expectancy in the shelf. The fermentation was more efficient in sausage added starter culture, because there is a more rapid and effective lactic acid, reducing pH. This reduction provides an approximation of the molecules (due to the proximity of the isoelectric point) and facilitated the loss of water with consequent dehydration. The low pH and water activity close to 0.82 provided improved stability and microbiological quality.
