Foi fabricado iogurte firme, com adição de leite em pó desnatado (LPD) ou concentrado
protéico de soro (CPS), em cinco tratamentos: T1 - sem adição de sólidos; T2 - com adição
de LPD para 13% de extrato seco total (EST); T3 - com adição de LPD para 15% de EST;
T4 - com adição de CPS para 13% de EST; e T5 - com adição de CPS para 15% de EST.
Foram feitas avaliações do perfil de textura, suscetibilidade à sinérese, durante o perÃodo de
estocagem, além de análise sensorial, onde foram considerados atributos de firmeza e acidez,
aceitação global e preferência. Os iogurtes com adição de LPD apresentaram maior firmeza
durante a estocagem, enquanto a sinérese da maioria dos produtos aumentou durante o
armazenamento, exceto o com adição de CPS para 13% de EST, que apresentou significativa
redução. A análise sensorial indicou que os iogurtes obtidos com adição de LPD foram mais
aceitos pelos consumidores e tiveram aproximadamente 60% de preferência de escolha, em
relação aos demais, com e sem adição de sólidos.
Set yogurt was manufactured with addition
of skim milk powder (SMP) or whey pr otein
concentrate (WPC) in five t rea tments: T1 -
without adding solid; T2 - with addition of SMP
to 13% of total solids (TS); T3 - with addition
of SMP to 15% of TS; T4 - with addition of CPS
for 13% of TS; and T5 - with addition of CPS
for 15% of TS. Evaluations were made of the
texture profile, susceptibility to syneresis during
storage period, as well as sensory analysis, which
were considered attributes of firmness and acidity,
overall acceptability and preference. The yogurts
wi th added SMP had higher firmness during
storage, while syneresis of most products
increased during storage, except with the addition
of CPS for 13% of TS, which showed significant
reduction. The sensory analysis indicated that
the yoghurts wi th added SMP were better
accepted by consumers and had about 60%
prefer red choice, compared to the other, with
or without addition of solids.
