Resumo
O objetivo do estudo foi comparar os efeitos da substituição parcial do leite bubalino por leite de vaca, nas caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, de textura, cor e nos parâmetros sensoriais do queijo artesanal do Marajó tipo Creme, tradicionalmente elaborado com leite de búfala. Quatro queijos foram elaborados com as seguintes formulações: C100 (100% leite de búfala); C80 (80% leite de búfala + 20% leite de vaca); C70 (70% leite de búfala + 30% leite de vaca) e C60 (60% leite de búfala + 40% leite de vaca). Três repetições foram realizadas. Os resultados analÃticos da composição (umidade, proteÃna, gordura, minerais e acidez); dos parâmetros de textura (dureza, elasticidade, coesividade, mastigabilidade) e dos atributos de cor (L*, a*, b*, C*, ho) foram significativamente diferentes entre as formulações. Por outro lado, a presença do leite de vaca não ocasionou alterações nos atributos sensoriais. Com base nos resultados desse estudo, concluiu-se que a adição de até 40% de leite bovino na elaboração do queijo tipo Creme não afeta a sua aceitação pelo consumidor, permitindo um abastecimento do mercado em perÃodos de entressafra, quando a produção do leite bubalino diminui.
The purpose of the present study was to compare the effects of a partial substitution of buffalo's milk by cow's milk, on physico-chemical characteristics, texture, color and sensorial parameters of an artisanal Cream cheese from Marajó, which is traditionally elaborated from buffalo's milk. Four cheeses prototypes were made from four formulations: C100 (100% buffalo milk); C80 (80% buffalo milk + 20% cow milk); C70 (70% buffalo milk + 30% cow milk) and C60 (60% buffalo milk + 40% cow milk). Three replicates were performed. The analytical results for the cheese composition (moisture, protein, fat, minerals and acidity), for textural parameters (hardness, springiness, cohesiveness, chewiness) and for color attributes (L*, a*, b*, C*and ho) were significantly different between prototypes. On the other hand, the presence of cow's milk did not cause alterations on common sensory attributes. Based on the results from this study, it was concluded that adding up to 40% of bovine milk to buffalo's milk in the elaboration of Marajó "Cream cheese" type does not affect its acceptance by the consumer, allowing a market supply during the "dry" period when production of buffalo milk decreases.
Keywords: cottage cheese Marajoara; artisan cheese; proximate composition; texture; color; sensorial analysis
