A salmonelose humana é uma doença de ocorrência mundial, sendo Salmonella Enteritidis o sorovar mais isolado.
A doença está associada ao consumo de produtos de origem animal, sendo que o ovo é considerado um dos principais
transmissores. Muitos fatores podem influenciar na manutenção da bactéria na superfÃcie e sua penetração no conteúdo
interno, entre eles a qualidade da casca, a temperatura e a umidade do ar. Recomenda-se a refrigeração em todas as fases de
processamento na cadeia produtiva de ovos, mas no Brasil não há exigência nem fiscalização para controle deste procedimento,
podendo ocorrer quebra da cadeia de frio, submetendo os ovos a oscilações de temperatura e umidade. Muitos estudos utilizam
métodos que favorecem o processo de contaminação dos ovos, mas não mimetizam as formas naturais de contaminação. Este
trabalho teve como objetivo simular oscilações de temperatura e umidade durante o processamento de ovos in natura com
casca contaminada artificialmente, e verificar a importância da qualidade da casca e dessas oscilações na manutenção do
agente na superfÃcie e sua consequente penetração no conteúdo. Nesse estudo utilizaram-se ovos de galinha com casca Ãntegra
e casca defeituosa, artificialmente contaminados com fezes, contendo Salmonella Enteritidis. Submeteu-se esses ovos a
armazenamento com oscilações de temperatura e umidade e fez-se a contagem bacteriana da superfÃcie do ovo e do conteúdo
interno (albúmen e gema). Verificou-se que a viabilidade de micro-organismos na superfÃcie do ovo foi menor quando esses
foram submetidos à temperatura de 30ºC, independentemente da qualidade da casca, analisando até o final do perÃodo de
análise. Observou-se uma maior tendência de invasão da bactéria em ovos de casca defeituosa quando expostos a 30ºC.
The human salmonellosis is a disease that occurs all around the world. Salmonella Enteritidis is the most isolated
serovar. This disease is associated with the consumption of animal products. Eggs are considered one of the main responsible
products. Many factors can influence in the maintenance of the bacteria on the surface and its penetration into the internal
content, including shell’s quality, temperature and air moisture. It is recommended refrigeration at all stages of processing in
the production chain of eggs, but in Brazil there is no requirement or supervision to control this procedure, which can occur fall
of the cold chain, subjecting the eggs to fluctuations in temperature and moisture. Many studies use methods that force the
contamination process of eggs, but does not mimic the natural forms of contamination. This study simulated swings in
temperature and moisture during the processing of artificially contaminated shells, and verify the importance of shell’s quality
in the maintenance of the agent on the surface and its consequent penetration of the content. In this study it was used eggs from
hens that were artificially contaminated with feces containing Salmonella Enteritidis. These eggs were submitted to storage
with fluctuations in temperature and moisture. After, a counting of the bacteria was done on the surface of the egg and the
internal content (albumen and yolk). It was found that the viability of microorganisms on the surface of the egg was lower when
these were storage to temperatures of 30° C regardless of the quality of the shell, looking toward the end of the reporting period.
There was a greater tendency for invasion of bacteria in shell eggs for defective when exposed to 30° C.
