O Requeijão cremoso é um dos tipos de queijo fundido mais consumidos no Brasil. Ele faz parte de preparações quentes e frias em todo país. Tendo por base o efeito da temperatura na viscosidade de lácteos, o presente trabalho se propôs a avaliar o comportamento reológico de 4 marcas de Requeijão comercial em suas versões tradicional e light, em 3 diferentes temperaturas: 10, 25 e 50 °C. Também foi investigada a composição centesimal dos mesmos, no intuito de correlacionar o teor de algum macronutriente e as variações na viscosidade aparente. Os resultados indicam que, em geral, os índices de consistência para requeijões tradicionais foi superior aos seus pares light, excetuando-se as amostras B em 25 °C e A e C em 50 °C. O efeito da variação da temperatura também foi observado, sendo que invariavelmente um aumento de temperatura resultou em uma diminuição no índice para todas as amostras. O efeito da taxa de cisalhamento foi acentuado em taxas altas, permitindo que se observasse uma resistência a deformação maior por parte de amostras tradicionais comparadas a amostras light. Nas condições avaliadas, não foi observada correlação entre semelhanças na composição centesimal e curvas de viscosidade aparente.
Creamy “Requeijão” is one of the most consumed processed cheeses in Brazil. It is used on hot and cold dishes all over the country. Based on the effect of temperature over the apparent viscosity of dairy, this work offered an assessment on the rheological behavior of four commercial Creamy “Requeijão” brands on both traditional and light versions, under 3 different temperatures: 10, 25, and 50 °C. The nutrient composition of the samples was also investigated as to correlate the amount of a certain macronutrient and variations in viscosity. Results show that, in general, consistency indexes of traditional samples were higher than those of their light counterparts, except for sample B at 25 °C and samples A and C at 50 °C. The effect of temperature variations was also observed, and invariably an increase in temperature resulted in a decrease of the index for all samples. The effect of the shear rate was accentuated at higher rates, wherein the shear resistance displayed by traditional samples is clearly higher than the resistance displayed by light samples. Under the evaluated conditions, a correlation between nutrient composition and apparent viscosity curves was not observed
