O uso de pulso de vácuo ou de ondas ultrassônicas pode melhorar a eficiência da desidratação osmótica.
As influências do pulso de vácuo e do ultrassom durante a desidratação osmótica de pedaços
de pera (65 kg sacarose 100 kg-1 solução, 300 min) foram testadas. Parâmetros de qualidade foram
avaliados: propriedades mecânicas (tensão na ruptura, deformação na ruptura e elasticidade), estrutura
celular e encolhimento. Com o uso de planejamento experimental, em cada processo, testaram-se
temperatura (25,9 a 54,1°C) e tempo de aplicação de pulso de vácuo ou ultrassom no inÃcio do processo
(0 a 17,5 min) como variáveis independentes. A influência do pulso de vácuo foi verificada para
a elasticidade. O ultrassom apresentou influência nos parâmetros tensão na ruptura e elasticidade. O
aumento da temperatura promoveu maior encolhimento das amostras. De modo geral, o tratamento
osmótico, assistido ou não, promoveu mudanças na microestrutura, deformação e ruptura celular de
peras osmoticamente desidratadas.
