Os objetivos deste estudo foram determinar o efeito da adição de soro ao leite para fabricação de doce de leite, a partir da variação do teor de sólidos solúveis durante a evaporação e determinar o impacto no rendimento industrial. Neste trabalho foram preparadas formulações de doce de leite, com a substituição do soro de leite em três diferentes nÃveis (0%, 25% e 50%), com duas repetições cada. Avaliou-se a concentração de sólidos solúveis durante o processamento e o rendimento final. De acordo com as condições estabelecidas no experimento a adição de soro de leite conduz a uma redução do tempo de processo, tal como evidenciado pela maior variação na taxa de sólidos solúveis ao longo do tempo. Em contrapartida, reduziu o rendimento final em comparação com o tratamento sem soro.
The aim of this study was determine the effect of whey addition to the "dulce de leche" production by checking the variation of soluble solids during evaporation and determine the influence on the yield. In this work were prepared formulations of "dulce de leche", with substitution of whey on three different levels (0%, 25% and 50%), with two replicates each. We evaluated the concentration of soluble solids during processing and the final yield. According to the conditions established in the experiment the whey addition leads to a reduction on the process time, as evidenced by the greater variation on the rate of soluble solids over time. In the other hand reduced the final yield as compared to treatment without whey.
Keywords: soluble solids; yield; evaporation rate.
