A pré-acidificação do leite com CO2 para a fabricação de queijos pode trazer benefÃcios
tecnológicos e econômicos. Ao contrário de outros ácidos, grande parte do ácido carbônico
formado pela solubilização do CO2 é perdida durante o processo de fabricação, o que pode
evitar problemas tecnológicos e funcionais nos queijos. O objetivo deste trabalho foi avaliar
industrialmente os efeitos da utilização de CO2 , dissolvido no leite pasteurizado, na
microestrutura dos queijos Minas Frescal e Padrão. O experimento avaliou dois métodos de
incorporação de CO2 no leite pasteurizado para a fabricação dos queijos: injeção de CO2, sob
pressão, no leite a 32°C até pH 6,30 e adição de 5% de água carbonatada ao leite no tanque
de fabricação, além do tratamento controle. Foram realizadas analises microscópicas pela
microscopia eletrônica de varredura (MEV) dos queijos submetidos aos diferentes tratamentos,
aos 7 e 29 dias de armazenamento. Com base nas condições empregadas no experimento e
nos resultados obtidos, pode-se concluir que os queijos Minas Frescal e Minas Padrão tratados
com injeção de CO2 apresentaram visualmente microestrutura mais compacta e mais porosa
em comparação aos demais tratamentos. Esse comportamento foi atribuÃdo à diminuição
do pH que proporcionou a formação de rede proteica composta por moléculas de caseÃnas
de menores tamanhos, interferindo com as interações entre estas caseÃnas e favorecendo a
formação de uma estrutura de proteÃnas altamente porosa e compacta.
The preacidification of cheese milk with CO2
can brings technological and economics benefits.
Unlike other acids, great part of the carbonic acid
formed by the CO2 solubilization is lost during the
cheese-making, which can prevent functional and
technological cheese problems. The objective of this
work was to evaluate the effects of industrial use of
dissolved CO2, in pasteurized cheese milk, in the
microstructure of Minas Frescal and Minas Padrão
cheeses. The experiments were carried out with two
methods of incorporating CO2 into pasteurized cheese
milk: CO2 injection, under pressure in the milk at
32°C until to reach pH 6.30 and addition of 5% of
carbonated water to the cheese milk in the cheese
vat, besides the control treatment. Microscopic
analyses were performed by scanning electron
microscopy (SEM) of cheeses subjected to different
treatments at 7 and 29 days of storage. Under the
conditions employed in the experiment and the
results, we can conclude that the Minas Frescal and
Minas Padrão cheeses treated with CO2 injection
presented visually the more compact and more porous
microstructure in comparison to other treatments.
This behavior was attributed to the decrease in pH
that provided the formation of protein matrix
composed of smaller sizes casein molecules,
interfering with the interactions between the caseins
and favoring the formation of a highly porous and
compact protein structure.
