Resumo
Queijos artesanais têm atualmente papel de destaque no cenário cientÃfico em função da sua importância social e econômica para o PaÃs. Embora legalmente o queijo só possa ser comercializado dentro do Estado, é notória a sua presença fora de Minas Gerais. Pelo fato de ser elaborado com leite cru, o queijo apresenta risco para os consumidores por ser potencial carreador de micro-organismos patogênicos como Staphylococcus aureus. A obrigatoriedade da utilização de leite cru implica a necessidade de estudos para diminuir consideravelmente a contaminação dos mesmos por S. aureus. Estudos mostraram que a adição de nisina ao processo de fabricação dos queijos podem diminuir a contaminação consideravelmente. O objetivo desse estudo foi avaliar o efeito da adição de nisina sobre pool de S. aureus isolados de queijos Minas artesanais do Campo das Vertentes. Foram testadas quatro doses (100; 200; 400 e 500 UI. mL-1) do preparado comercial Nisaplin® em leite autoclavado desnatado reconstituÃdo a 10%. As análises de S. aureus foram feitas utilizando-se Petrifilm nos tempos zero; 3, 5, 8, 10, 12, 16, 24, 36, 48, 72 e 96 de incubação. Não houve diferença significativa (p > 0,05) entres o controle e a doses de 200 UI mL-1. No entanto foi observada diferença entre as demais doses (p<0,05) em relação as duas mencionadas e também entre elas próprias. Os resultados obtidos neste trabalho corroboram os já realizados em outras regiões mostrando que a nisina pode ser efetiva para redução das contagens de S. aureus em queijos elaborados com leite cru.
Abstract
Minas traditional cheeses currently have a prominent role in the scientific depending on their social and economic importance to the country legally. Although the cheese can be marketed within the state, is notorious its presence outside of Minas Gerais. Because it is made with raw milk, the cheese has a risk for consumers to be potential carrier of pathogens such as Listeria, Salmonella and Staphylococcus aureus. The use of raw milk implies the need for studies to significantly decrease their contamination by S. aureus. Studies have shown that the addition of nisin to cheese manufacturing process can significantly reduce the contamination. The aim of this study was to evaluate the effect of Nisin on pool S. aureus isolates from traditional cheeses of Campo das Vertentes. Four levels (100, 200, 400 and 500 IU. mL-1) of the commercial preparation Nisaplin ® in autoclaved reconstituted skim milk at 10%. The analysis of S. aureus were made using 3M Petrifilm at zero; 3, 5, 8, 10, 12, 16, 24, 36, 48, 72, and 96 of incubation. There was no significant difference (p > 0.05) between control and doses of 200 IU mL-1. However differences were observed between the other doses (p <0.05) in the two mentioned and also among themselves. The results of this study confirm those already made elsewhere showing that nisin can be effective in reducing counts of S. aureus in cheeses made with raw milk.
Keywords: milk; raw milk; natural antimicrobial.
