Amido de mandioca modificado com ácido lático e
radiação ultravioleta antes da secagem artificial
têm mostrado boa capacidade de expansão, a
exemplo da encontrada para o polvilho azedo.
Neste trabalho, os efeitos do ácido lático e
radiação UV sobre as caracterÃsticas fÃsicoquÃmicas
e estruturais de amidos de mandioca e
milho foram investigados. Apenas o amido de
mandioca modificado apresentou capacidade de
expansão durante o forneamento. Do RVA,
redução dos valores de viscosidade, boa
estabilidade interna e nenhuma tendência a
retrogradação para este amido modificado foi
observado. O amido de milho não apresentou
qualquer pico de viscosidade após modificação.
Não foram observadas diferenças significativas
nas propriedades térmicas, determinadas em DSC,
entre os amidos nativos e modificados de ambas as
fontes. As moléculas de amilopectina e amilose de
ambos os amidos modificados mostraram alguma
degradação. O peso molecular da amilopectina do
amido de mandioca foi mais preservado, enquanto
a amilopectina do amido de milho foi mais atacada
em todo o grânulo. As cadeias ramificadas longas
da amilopectina de mandioca, com DP~37, foram
degradadas, enquanto as de milho mantiveram-se
inalteradas.
In this work, the effect of lactic acid and UV irradiation on the physicochemical and structural characteristics of
cassava and corn starches was evaluated. Only the modified cassava starch presented baking expansion capacity.
From RVA, reduction of viscosity values, greater internal stability and none set back for modified cassava starch
were observed. Modified corn starch did not show any peak viscosity. There were no significant differences in DSC
thermal properties of treated and native starches. Amylopectin and amylose molecules from both the modified
starches displayed some degradation. Molecular weight of cassava amylopectin was mostly preserved, whereas
corn amylopectin was evenly attacked through the granule. Nevertheless, the B long branched chains of cassava
amylopectin, with DP~37, were degraded whereas they were unchanged for corn amylopectin.
