ELABORAÇÃO DE ÁGUA DE COCO CONGELADA E AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS

Ano: 2012 | Volume: 7 | Número: 1

Autores: Denise Silva do Amaral, Taciano Pessoa, Leandro Icaro Santos Dantas, Sérgio Samuel Sena Santos Medeiros

Palavras-chave: Cocus nucifera L, Escherichia coli, aceitação e intenção de compra

Resumo Português:

No Brasil a produção de água de coco é basicamente voltada para a alimentação humana, na forma in
natura e industrializada. Esta possui um grande valor nutricional. Em geral é comercializada dentro do próprio fruto,
onde é estéril, também pode sofrer algumas alterações indesejáveis se não for submetida a conservação correta. É neste
contexto que o processo de congelamento pode ser uma alternativa para o problema. Assim objetivou-se elaborar água
de coco congelada, utilizando-se água in natura e pasteurizada e avaliar as características físico-químicas,
microbiológicas e sensoriais. Foram determinados pH, sólidos solúveis, Acidez e glicídios totais, coliformes totais e
fecais (Escherichia coli) e teste de aceitação e intenção de compra. Os valores da caracterização físico-química da água
de coco pasteurizada congelada forão superiores quando comparados aos da amostra de água de coco in natura; as
amostras apresentaram qualidade microbiológica satisfatória. As duas amostras de cubos de água de coco in natura e
pasteurizada, tiveram boas notas em relação à aceitação e atitude de compra, porém a Amostra 1 in natura, apresentou o
maior percentual para certamente compraria, sendo 42,5%.

Resumo Inglês:

In Brazil the production of coconut water is primarily focused on food, in natura and industrialized. This
has a high nutritional value. In general it is marketed within the fruit, which is sterile, may also undergo some changes
undesirable if not subjected to proper maintenance. In this context, the freezing process may be an alternative to the
problem. So it was aimed to prepare frozen coconut water, using water fresh and pasteurized and evaluate the physicochemical,
microbiological and sensory. Were determined pH, soluble solids, acidity and total carbohydrates, total and
fecal coliforms (Escherichia coli)) and test acceptance and purchase intent. The values of physico-chemical
characterization of pasteurized frozen coconut water higher when compared to the sample of fresh coconut water, the
samples showed satisfactory microbiological quality. The two samples of cubes of coconut water fresh and pasteurized,
have good grades in relation to the attitude of acceptance and purchase, but a fresh sample, had the highest percentage
for surely buy, being 42.5%.