O crescimento das atividades agroindustriais no Brasil tem acontecido de forma intensa nos últimos anos, levando à produção de elevada quantidade de resíduos agroindustriais oriundos das atividades de processamento, a exemplo dos resíduos de polpa de umbu cajá. O objetivo desse trabalho foi elaborar cupcakes com adição de farinha de resíduo de umbu cajá (FRU), avaliar sua aceitabilidade sensorial e analisar a composição físico-química do produto padrão e daquele com maior aceitação. Cinco formulações de cupcakes foram elaboradas, sendo um padrão (K1), adicionadas de 5% (K2), 10% (K3), 15% (K4) e 20% (K5) de FRU. Os resultados mostraram que a formulação K5 apresentou escores satisfatórios nos atributos sensoriais avaliados e dessa forma foi selecionada para realização das demais análises, juntamente à (K1) para fins de comparação. Na análise química observou-se que houve redução do valor energético e da proporção de carboidratos na formulação K5 e quantidade 10 vezes superior ao teor de fibra alimentar. Não houve diferença significativa entre os valores de cinzas, proteínas e lipídios. Conclui-se que a farinha de resíduos de umbu cajá pode ser adicionada em produtos como bolos e similares, podendo ser oferecidos aos consumidores, reduzindo-se o desperdício de alimentos.
The growth of agroindustrial activities in Brazil has been intense in recent years, leading to the production of a high amount of agroindustrial residues from processing activities, such as pulp residues from umbu cajá. The objective of this work was to elaborate cupcakes with the addition of ubu cajá residue meal (RUF), to evaluate its sensorial acceptability and to analyze the physicochemical composition of the standard product and the one with greater acceptance. Five formulations of cupcakes were elaborated, being: a standard (K1), added of 5% (K2), 10% (K3), 15% (K4) and 20% (K5) of FRU. The results showed that the K5 formulation presented satisfactory scores on the sensorial attributes evaluated. Thus, it was selected to carry out the other analyzes, together with (K1) for comparison purposes. In the chemical analysis it was observed that there was a reduction in the energy value and the proportion of carbohydrates in the K5 formulation and a quantity 10 times higher than the dietary fiber content. There was no significant difference between the values of ashes, proteins and lipids. It is concluded that the umbu cajá waste flour can be added in products such as cakes and the like, and can be offered to consumers, reducing the waste of food.
