Coxim é uma cidade situada no Pantanal sul-mato-grossense, onde é encontrada uma grande variedade de peixes que são desconhecidos por pesquisadores, indústrias alimentícias, entre outros. Um exemplo é o peixe armau (Pterodoras granulosus), encontrado com muita facilidade em Mato Grosso do Sul, mas não é completamente estudado. Diante disso, o objetivo desta pesquisa foi determinar a composição centesimal do peixe armau e elaborar o fishburguer do seu filé. Os fishburguers foram elaborados com filé do peixe, amido de milho, proteína texturizada de soja, creme de cebola, gelo, glutamato monossódico e condimentos. As análises físico-químicas de determinação de umidade, cinzas, proteína e lipídeos do filé e do fishburguer, além da atividade de água e cor instrumental, foram realizadas nos laboratórios do Instituto Federal de Mato Grosso do Sul, campus Coxim. A análise sensorial foi realizada no próprio campus, com estudantes e servidores, totalizando 60 julgadores não treinados. Foi realizada a análise sensorial de aceitabilidade com escala hedônica de 9 pontos variando de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo), avaliando os atributos: aparência, cor, aroma, textura, sabor, sabor do peixe e qualidade geral, além da intenção de compra. A média de todos os atributos sensoriais foram superiores a 7 (gostei regularmente) e a intenção de compra foi de 75%.
Coxim is a town located in the Pantanal region of the state Mato Grosso do Sul, where a great variety of fish that are unknown by researchers, food industries, among others, are found. An example is the fish named armau (Pterodoras granulosus), found very easily in Mato Grosso do Sul, but not completely studied. Therefore, the aim of this research was to determine the centesimal composition of the armau fish and to elaborate the fishburger of its fillet. The fishburgers were made with fish fillet, corn starch, textured soy protein, onion cream, ice, monosodium glutamate and condiments. The physical-chemical analyses, to determine moisture, ashes, protein and lipids of the fillet and the fishburger, besides water activity and instrumental color, were performed in the laboratories of the Instituto Federal of Mato Grosso do Sul, campus Coxim. Sensory analysis was carried out in the campus itself, by students and staff members, totaling 60 untrained judges. Sensory analysis of acceptability with a hedonic scale of 9 points ranging from 1 (I highly disagree) to 9 (I liked it very much) was performed, evaluating the attributes: appearance, color, aroma, texture, flavor, fish taste and general quality, besides the intention of purchase. The mean results of all sensory attributes were greater than 7.0 (I enjoyed regularly) and the intent to purchase was 75%.
