A utilização das sementes de gergelim (Sesamum indicum L.) na confecção de
produtos alimentÃcios vem crescendo: as sementes possuem em média 49% de
ácidos graxos essenciais ômega-3 e ômega-6. O iogurte é um derivado lácteo
altamente nutritivo, pois seus principais constituintes então parcialmente digeridos
devido ao processo fermentativo. Assim sendo, na presente pesquisa, buscou-se
adicionar farinha de gergelim ao iogurte, somando as qualidades funcionais desses
dois produtos. Além disso, pode-se ressaltar que este estudo teve como objetivo
avaliar a aceitação do consumidor por amostras de iogurtes enriquecidos com
farinha de gergelim em diferentes concentrações (5 g/L, 20 g/L e 35 g/L), bem
como avaliar suas caracterÃsticas microbiológicas e fÃsico-quÃmicas. De acordo
com os resultados, as amostras não apresentaram diferença mÃnima significativa
e o iogurte enriquecido com a farinha de gergelim se mostrou viável no que diz
respeito à aceitação dos consumidores. Quanto aos parâmetros fÃsico-quÃmicos e
microbiológicos, estes atenderam aos padrões exigidos pela legislação brasileira.
The use of sesame seeds (Sesamum indicum L.) in the manufacture food products
has been growing: the seeds are on average 49% of essential fatty acids omega-3
and omega-6. Yogurt is a highly nutritious dairy product, because its main constituents are then partially pre-digested due to the fermentation process. In
this study we sought to add the sesame flour in the yogurt, adding the functional
qualities of these two products. Moreover, it can be noted that this study was to
evaluate consumer’s acceptance of samples of yogurt enriched with sesame flour at
different concentrations (5 g/L, 20 g/L e 35 g/L), and assess their microbiological
characteristics and physicochemical properties. According to the results, there is
not a minimum significant difference between them and the yogurt enriched with
sesame flour proved to be feasible with regard to consumer acceptance. Concerning
the physicochemical and microbiological parameters, they met the standards
required by Brazilian law.
