Neste trabalho foram desenvolvidos sorvetes a base de extrato de soja, direcionados principalmente para consumidores intolerantes à lactose, assim como em interessados com a promoção do bem-estar e da saúde. O desenvolvimento experimental foi realizado em três etapas: obtenção do extrato de soja, formulação do sorvete e elaboração de cobertura crocante a partir da okara. O extrato foi obtido a partir da mistura de soja e água na proporção 1:2 e posterior tratamento térmico. Na formulação do sorvete, variou-se o teor de açúcares, gordura, saborizante e aditivos, visando determinar a concentração adequada de cada componente. A cobertura crocante foi elaborada com o resÃduo do extrato de soja e sacarose, torrada em forno. Os sorvetes obtidos das formulações foram submetidos a testes sensoriais subjetivos para a avaliação da aceitabilidade do produto e intenção de compra. Os resultados obtidos mostraram que a formulação contendo 63,0% de extrato de soja, 12,6% de dissacarÃdeos, 12,6% de monossacarÃdeos, 6,3% de gordura vegetal, 3,2% de saborizante, 1,3% de emulsificante/estabilizante e 1,0% de espessante foi preferida por 25 provadores não treinados, com 95% de intenção de compra. De acordo com as análises fÃsicas e quÃmicas, o sorvete elaborado apresentou menor valor calórico que o produto a base de gorduras e proteÃnas lácteas.
In this study ice cream was developed based on extract of soybean, aimed primarily at consumers who are lactose intolerant and those concerned with health. The experimental development was carried out in three steps: obtaining the soybean extract, formulation and development of ice cream cover from the crispy okara. The soy extract was obtained as a mixture of soybeans and water in proportion 1:2, subjected to heat treatment. In the formulation of the ice cream, content of sugar, fat, flavoring and additives further was varied, to determine the appropriate concentration of each component. The coverage was developed with crispy residue of soy extract and sucrose, toasted in oven. The ice cream made from the formulations was subjected to sensory tests for the subjective assessment of product acceptability and purchase intent. The results showed that the formulation containing 100% soy extract, 20% disaccharides, 20% monosaccharide, 10% vegetable fat, 5% flavoring, 2% emulsifier / stabilizer and 1.5% in thickener was preferred by 25 untrained tasters, with 95% purchase intent. According to the physical and chemical analysis, the ice cream base soy extract showed lower caloric value than the products based on fat and protein content.
