Elaboração e análise sensorial de preparações a partir do aproveitamento integral de alimentos

Revista da Associação Brasileira de Nutrição

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ISSN: 2357-7894
Editor Chefe: Cephora Maria Sabarense
Início Publicação: 26/05/2008
Periodicidade: Semestral
Área de Estudo: Ciências da Saúde, Área de Estudo: Nutrição

Elaboração e análise sensorial de preparações a partir do aproveitamento integral de alimentos

Ano: 2019 | Volume: 10 | Número: 2
Autores: A. A. O. Luiz, M. B. Santos, E. M. Azeredo
Autor Correspondente: A. A. O. Luiz | [email protected]

Palavras-chave: Aproveitamento Integral, Desperdício, Análise Sensorial

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

Objetivo: desenvolver e avaliar a aceitação de preparações com aproveitamento integral de alimentos com crianças em idade escolar. Métodos: o estudo é de caráter transversal, do tipo quantitativo, no qual foram desenvolvidas quatro preparações com aproveitamento integral dos alimentos mais comumente utilizados na alimentação escolar, sendo elas: bolo de laranja, farofa de talos, biscoito de banana e pão de couve e cenoura. Foi realizada análise sensorial das preparações, em uma escola publica do município de Alfenas-MG, com crianças de 7 a 10 anos, de ambos os sexos. Para a análise foi utilizada a Escala Hedônica de Expressão Facial de cinco pontos. Para avaliação da aceitabilidade foi utilizado o teste de médias e desvio padrão.  Para verificação da interferência do sexo e da idade na aceitação foi realizado análise de regressão de distribuição de quasi-Poisson. Resultados: participaram do estudo 121 crianças, sendo a idade mais frequente 9,88 anos. A maior parte da amostra era do sexo feminino (57,02%), entretanto não houve diferença significativa, apresentando normalidade entre os sexos. Todas as preparações obtiveram alta aceitabilidade, sendo a média superior a 4 na escala hedônica e igualmente aceitas pelas crianças, segundo o teste t para o bolo, a farofa e o pão. Somente o biscoito de banana obteve diferença significativa (p<0,05) e média inferior a 4. A idade apresentou relação inversamente proporcional na escolha da farofa, bolo e biscoito, sendo, portanto, melhor aceito nas crianças de menor idade. Já o sexo interfere somente na preferência pelo bolo, possuindo maior aceitabilidade entre as crianças do sexo masculino. Conclusão: as preparações elaboradas apresentaram alta aceitabilidade entre as crianças de ambos os sexos, demonstrando que a inclusão do aproveitamento integral na alimentação do escolar é viável.



Resumo Inglês:

Objective: to develop  and  evaluate  the  acceptance  of  preparations  with  full  use  of  foods  with  school - age children. Methods:The  study  is  of  a  cross-sectional,  quantitative  type,  in which  four  preparations  were developed with full use of the most commonly used foods in school feeding, such as orange cake, stems, banana biscuits and cabbage and carrot bread. Sensory analysis of the preparations was carried out in a public school in the municipality of Alfenas-MG, with children from 7 to 10 years of age, of both sexes. For the analysis, the Hedonic Facial Expression Scale of five points was used. The mean and standard deviation tests were used to assess acceptability.  To verify the interference of  sex  and  age  in  the  acceptance,  a  regression analysis  of  the quase - Poisson  distribution  was  performed. Results: 121 children participated  in  the  study,  being  the  most frequent  age  9.88  years.  The majority  of  the  sample was  female  (57.02%),  but  there  was  no  significant difference, showing normality be tween the sexes. All the preparations were highly acceptable, with an average of more than 4 on the hedonic scale and also accepted by the children, according to the t-test for cake, farofa and bread. Only the banana biscuit obtained a significant difference (p <0.05) and a mean of less than 4. Age was inversely proportional in the choice of farofa, cake and biscuit, being therefore better accepted in younger children.  On the other hand, sex interferes only  with  the  preference  for  the  cake,  with  greater  acceptability among the male children. Conclusion: the elaborated preparations ones presented high acceptability among the children of both sexes, demonstrating that the inclusion of the integral use in the feeding of the school is viable.