Elaboração e caracterização de leite de búfala fermentado com abacaxi em calda

Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes

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ISSN: 22386416
Editor Chefe: Gisela de Magalhães Machado Moreira
Início Publicação: 31/12/1945
Periodicidade: Trimestral

Elaboração e caracterização de leite de búfala fermentado com abacaxi em calda

Ano: 2020 | Volume: 75 | Número: 3
Autores: T. H. G. Rodrigues, A. S. S. Paraibano, L. G. T. Santos, R. A. S. Pessoa, S. G. B. Arruda
Autor Correspondente: T. H. G. Rodrigues | [email protected]

Palavras-chave: análise sensorial, novos produtos lácteos, produção leiteira de búfalas.

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

A bubalinocultura é uma atividade de inclinação crescente no Brasil, destacando o leite de búfala que difere dos demais leites por conter maiores teores de nutrientes dentre outros. O estudo objetivou desenvolver e analisar leites fermentados elaborados a partir do leite de búfala (LB) com a adição de abacaxi em calda, em diferentes proporções em relação ao leite de vaca (LV) (formulação P com 100% LV, F1 com 50% LB/50% LV, e F2 com 100% LB). As formulações foram submetidas a análises microbiológicas (coliformes a 45°C e Salmonella sp.), análises físico-químicas (pH, acidez em ácido lático, cinzas, gordura, proteínas, umidade e carboidratos por diferença) e análise sensorial por meio de testes afetivos com 120 indivíduos. As análises físico-químicas e sensoriais foram submetidas a análise de variância (ANOVA) seguida do teste de Tukey (p≤0,05). Todas as formulações estiveram dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação. Os valores de pH para todas as amostras variaram de 4,1 a 4,3 sem diferença de acidez. A F2 apresentou maior percentual de gordura e proteína. Para teor de cinzas e umidade não houve diferença entre as formulações e as formulações P e F1 apresentaram maior teor de carboidratos. A F2 apresentou bom índice de aceitabilidade para todos os atributos na análise sensorial, sendo a amostra preferida. O leite de búfala fermentado com a adição de abacaxi em calda torna-se uma alternativa viável de produto para a indústria láctea do ponto de vista sensorial/afetivo, nutricional e econômico.



Resumo Inglês:

Bubalinoculture is an activity of increasing inclination in Brazil, with emphasis on buffalo milk, which differs from other kinds of milk because it contains higher levels of nutrients, among others. The study aimed to develop and analyze fermented milk made from buffalo milk (BM) with addition of pineapple in the syrup, in different proportions in relation to cow’s milk (CM) (formulation P with 100% CM, F1 with 50 % BM / 50% CM, and F2 with 100% BM). The formulations were subjected to microbiological analysis (coliforms at 45°C and Salmonella sp.), physical-chemical analyzes (pH, acidity in lactic acid, ash, fat, proteins, moisture, and carbohydrates by difference) and sensory analyzes through affective tests with 120 individuals. The physical-chemical and sensory analyzes were submitted to analysis of variance (ANOVA) followed by the Tukey test (p≤0.05). All formulations are within the microbiological standards required by legislation. The pH values for all samples ranged from 4.1 to 4.3 with no difference in acidity. F2 showed a higher percentage of fat and protein. For ash and moisture content, there was no difference between the formulations, and the P and F1 formulations showed a higher carbohydrate content. F2 showed a good acceptability index for all attributes in the sensory analysis, being the preferred sample. Fermented buffalo milk with the addition of pineapple in syrup becomes a viable alternative product for the dairy industry from a sensory/affective, nutritional, and economic point of view.