O objetivo deste estudo foi avaliar a inclusão de
carne mecanicamente separada (CMS) (0, 20, 40,
60, 80 e 100%), obtido de resÃduos de filetagem de
tilápias do Nilo, em salsichas e determinar suas
propriedades fÃsico-quÃmicas, nutricionais e
sensoriais. As salsichas apresentaram diminuição
de proteÃna e aumento de lipÃdeos com a inclusão
de CMS. A qualidade nutricional dos produtos foi
alta, com digestibilidade acima de 85%. Os
parâmetros de textura e cor instrumental amarela
(b*) diminuÃram com inclusão crescente de CMS.
A avaliação sensorial da cor mostrou que o nÃvel
máximo de inclusão de CMS não foi bem aceito
pelos provadores. As salsichas com melhor
aceitação do atributo sabor foram aquelas com
60% de CMS. Os resultados demonstraram a boa
qualidade nutricional das salsichas utilizando CMS
de resÃduos de filetagem de tilápias do Nilo e de
acordo com avaliação sensorial, a porcentagem
máxima de inclusão é de 60%.
The objective of this study was to evaluate the inclusion of minced fish (MF) (0, 20, 40, 60, 80 and 100%), obtained
from Nile tilapia filleting waste, in sausage and determine their physicochemical, nutritional and sensory
properties. The sausages showed a decrease in protein and increase in fat content with increasing inclusion of MF.
The nutritional quality of the products was high, with digestibility over 85%. The parameters of texture instrumental
and yellow color (b*) decreased with the increasing inclusion of MF. The sensory evaluation of the color showed
that the maximum level of inclusion of MF was not well accepted by the panelists. The sausage with the best
acceptance for the flavor attribute was those with 60% of MF. The results showed good nutritional quality of
sausages utilizing MF of Nile tilapia filleting waste and according to the sensory evaluation, the maximum level of
inclusion should not exceed 60%.
