Emprego de fibras de trigo e soja na elaboração de mortadelas

Ano: 2014 | Volume: 4 | Número: 1

Autores: M. Behling, L. Marquardt, A. L. B. Rohlfes, N. M. Baccar, M. S. R. Oliveira

Palavras-chave: mortadela, gordura animal, fibras vegetais

Resumo Português:

A mortadela está entre os produtos cárneos mais consumidos no Brasil. A substituição parcial de gordura animal por fibras vegetais na elaboração de mortadelas foi o objetivo do presente estudo, uma vez que as fibras possuem valor nutricional de interesse para a saúde humana, além de possuírem baixo custo. A gordura por sua vez é importante na formulação, pois atua na formação da emulsão. No desenvolvimento da pesquisa foram utilizadas três formulações de mortadela, sendo elas respectivamente: padrão (A), com substituição parcial de gordura por fibra de trigo (B) e com substituição parcial de gordura por soja (C). O estudo buscou atender o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mortadela do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), e as mortadelas foram avaliadas físico-químicamente. Os resultados médios obtidos nas análises foram comparados aos citados pelo MAPA foram, respectivamente, para a mortadela A, B e C: 60,4%, 59,3% e 61,1% de umidade; 5,5%, 5,3% e 4,5% de cinzas; 15,5%, 14,1% e 13,5% de gordura; 1,52%, 3,5% e 4,2% de fibras e 16,32%, 17,2% e 15,9% de proteína. Estes resultados demonstram a viabilidade tecnológica para elaboração de novos produtos cárneos.

Resumo Inglês:

The mortadella is among the most consumed meat products in Brazil. The partial replacement of animal fat for vegetable fibers in preparing mortadella was the purpose of this study, since the fibers have a higher nutritional value for human health, besides having a low cost. The fat is important in the preparing of mortadella, as it acts in the formation of the emulsion. In the study were used three formulations for the mortadella, which were respectively: standard (A), with partial fat replacement by wheat fiber, (B) partial fat replacement by soy fiber (C). The study sought to meet the Technical Rules of Identity and Quality of Mortadella by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) and the mortadella was evaluated physico-chemically. The average results obtained in this study were comparable to those cited by MAPA, being respectively to the mortadella A, B and C: 60,4%, 59.3% and 61.1% of moisture, 5.5%, 5.3% and 4.5% of ash, 15.5%, 14.1% and 13.5% of fat; 1 52%, 3.5% and 4.2% of fiber, and 16.32%, 17.2% and 15.9% of protein. These results demonstrate the technological feasibility for developing new meat products.