Estabilidade do ácido ascórbico em iogurte de leite de búfala adicionado de diferentes concentrações de polpa de camu-camu (Myrciaria dubia)
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Estabilidade do ácido ascórbico em iogurte de leite de búfala adicionado de diferentes concentrações de polpa de camu-camu (Myrciaria dubia)
Autor Correspondente: E. N. Modesto Júnior | [email protected]
Palavras-chave: iogurte bubalino, vitamina C, antocianina.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
O camu-camu (Myrciaria dubia) é um fruto da região amazônica, natural das margens alagadas, possui formato globoso, de superfície lisa e brilhante, de cor vermelha escura até preto púrpura durante o estágio de maturação. Possui teor de ácido ascórbico que varia de 800 a 6.100 mg/100 g na polpa fresca, no entanto, por apresentar uma elevada acidez, o seu consumo se torna inviável, tendo como alternativa de consumo a sua incorporação nos derivados lácteos, como iogurte. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade do ácido ascórbico durante o período de armazenamento de iogurtes de leite bubalino com diferentes concentrações de polpa de camu-camu. Foram avaliadas as características físico-químicas da polpa e do iogurte de leite de búfala elaborado a partir de duas formulações com 8,3% (F1) e 12,5% (F2) de polpa de camu-camu, além da estabilidade do ácido ascórbico no produto armazenado sob refrigeração (5 ± 1 °C) por 28 dias. A polpa analisada e as formulações de iogurte apresentaram características físico-químicas conforme previsto na literatura e preconizado pela legislação vigente. O teor de ácido ascórbico nas formulações foi de 242,2 mg/100 g (F1) e 317,73 mg/100 g (F2) no tempo zero e de 171,0 mg/100 g (F1) e 242,2 mg/100 g (F2), no 28º dia de armazenamento, havendo uma perda de 30% no teor de ácido ascórbico durante todo o período de armazenamento.
Resumo Inglês:
The camu-camu (Myrciaria dubia) is a fruit of the Amazonian region, natural of the flooded margins, has a globose shape, smooth and bright surface, dark red to purple-black during the maturation stage. It has ascorbic acid content ranging from 800 to 6,100 mg/100 g in the fresh pulp, however, because it presents a high acidity, its consumption in natura becomes unfeasible, having as alternative consumption its incorporation in dairy derivatives such as yogurt. The objective of this study was to evaluate the stability of ascorbic acid in buffalo milk yogurt with different concentrations of camu-camu pulp during the storage period. It was evaluated the physicochemical characteristics of the pulp and yogurt of buffalo milk prepared from two formulations with 8.3% (F1) and 12.5% (F2) of camu-camu pulp, besides the stability of ascorbic acid in the product stored under refrigeration (5 ± 1 °C) for 28 days. The pulp analyzed and the yogurt formulations presented physicochemical characteristics as predicted in the literature and recommended by the current legislation. The ascorbic acid contents in the formulations were 242.2 mg/100 g (F1) and 317.73 mg/100 g (F2) at zero time and 171.0 mg/100 g (F1) and 242.2 mg/100 g (F2) on the 28th day of storage, with a 30% loss in ascorbic acid content during the entire storage period.
