ESTABILIDADE OXIDATIVA DE AMÊNDOAS DE NOZ MACADÂMIA SECAS POR MICRO-ONDAS COM AR QUENTE

Pesquisa Agropecuaria Tropical

Endereço:
REVISTA PAT, ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS - UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIAS - UFG
GOIANIA / GO
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Telefone: (62) 3521-1552
ISSN: 1983-4063
Editor Chefe: Alexsander Seleguini
Início Publicação: 31/12/1970
Periodicidade: Trimestral
Área de Estudo: Agronomia

ESTABILIDADE OXIDATIVA DE AMÊNDOAS DE NOZ MACADÂMIA SECAS POR MICRO-ONDAS COM AR QUENTE

Ano: 2011 | Volume: 41 | Número: 2
Autores: Flávio Alves da Silva, Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves, Clarissa Damiani, Maria Ássima Bittar Gonçalves, Manoel Soares Soares Júnior, Antonio Marsaioli Júnior
Autor Correspondente: Flávio Alves da Silva | [email protected]

Palavras-chave: Macadâmia integrifolia Maiden & Betche, micro-ondas, secagem.

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

A nogueira macadâmia (Macadamia integrifolia
Maiden & Betche) produz amêndoas de alto valor comercial,
que se destacam pelo fino sabor e qualidade de seu óleo. O
objetivo deste trabalho foi estudar a estabilidade oxidativa de
amêndoas secas, com aplicação de energia de micro-ondas com
ar quente, em comparação ao processo de secagem convencional.
As análises, realizadas no início (tempo zero), com 90 dias e
180 dias de armazenamento, avaliaram ácidos graxos livres,
índice de peróxido, período de indução, composição em ácidos
graxos e teor de tocoferol/tocotrienol. O teor de ácidos graxos
livres (%) das amêndoas de noz macadâmia variou de 0,095
(MW1) a 0,124 (MW3) e de 0,123 a 0,148 (CVL); os índices
de peróxidos (meq O2 kg-1 de óleo) entre 0,77 (MW2) e 2,57
(MW1) e de 1,52 a 3,29 (CVL); o período de indução (h) de
16,7 (MW2) a 13,6 (MW4) e entre 11,9 e 10,6 (CVL); o teor de
α-Tocotrienol (mg 100 g-1) de 1,75 a 2,19 (MW1) e de 2,14 a
2,19 (CVL), respectivamente, para a secagem com micro-ondas
e convencional. Os valores da composição em ácidos graxos
não se alteraram durante o armazenamento, com os processos
de secagem utilizados. O método de secagem com micro-ondas
mostrou-se mais eficiente, em relação à estabilidade oxidativa
das amêndoas de noz macadâmia, quando comparado ao processo
de secagem convencional.



Resumo Inglês:

The macadamia tree (Macadamia integrifolia Maiden &
Betche) produces a nut of highly commercial value, distinguishable
from other nuts by its delicate flavour and oil quality. This
study aimed to compare the oxidative stability of dried nuts,
with the application of hot air microwave energy, in relation
to conventional drying. The analyses were performed at the
beginning stage (time zero), at 90 days, and 180 days of storage,
to evaluate the percentage of free fatty acids, peroxide values,
induction period, fatty acid composition, and tocopherol/
tocotrienol content. The percentage of free fatty acids varied from
0.095 (MW1) to 0.124 (MW3) and from 0.123 to 0.148 (CVL);
peroxide values (meq O2 kg-1 oil) ranged from 0.77 (MW2)
to 2.57 (MW1) and from 1.52 to 3.29 (CVL); the induction
period (h) from 16.7 (MW2) to 13.6 (MW4) and from 11.9 to
10.6 (CVL); and the α-tocotrienol (mg 100 g-1) content from 1.75
to 2.19 (MW1) and from 2.14 to 2.19 (CVL), for microwave and
conventional drying, respectively. The fatty acid composition
values did not change during storage, in relation to the drying
processes applied. The microwaves drying method was more
efficient, regarding the macadamia nuts oxidative stability, when
compared to the conventional drying method.