O estudo cinético da fermentação alcoólica e a caracterização fÃsico-quÃmica da bebida fermentada
utilizando a polpa do fruto do mandacaru foram estudados visando à valorização desta cultura. O fermentado de
mandacaru foi produzido em bioreator, em sistema de batelada. Avaliou-se a concentração celular, concentração
de açúcares totais, concentração de etanol, sólidos solúveis totais, pH e acidez total, ao longo de 48 horas de
fermentação. As análises fÃsico-quÃmicas de voláteis, açúcares residuais, acidez total e pH mostraram que o
fermentado de mandacaru apresentou qualidades comparáveis a outros fermentados de frutas produzidos por
outros pesquisadores.
The study of alcoholic fermentation kinetics and the physical-chemical characterization of the
fermented beverage using the fruit pulp of the Cereus jamacaru P.DC. cactus were performed aiming to valorize
this crop. The wine was produced in a bioreactor, in a stirred batch system. The cellular concentration, the
concentration of total sugars, the concentration of ethanol, total soluble solids, pH and total acidity were assessed
over a period of 48 hours of fermentation. The physical-chemical analyses of volatiles, residual sugars, total
acidity and pH showed that the Cereus jamacaru wine presented qualities that are comparable to other fruit
wines produced by other researchers.
