A presente pesquisa procurou mostra as diversas finalidades da desidratação em hortaliças,
obordando os processos de liofilização e secagem em leito fixo, assim como as alterações que
ocorrem no produto em cada processo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência
dos processos de liofilização e secagem em leito fixo sobre os constituintes fÃsicoquÃmicos do
coentro. As análises realizadas foram, umidade, Aw, cinzas, acidez, sólidos solúveis, pH, fenóis
totais e carotenóides. Os resultados obtidos demonstram que os dois processos de secagem
alteraram os compostos fisico quimicos analisados. No entanto, comparando somente os dois
métodos entre si a desidratação em secador foi mais eficiente na retirada de água com 6,23% de
umidade enquanto que a liofilização com 8,63%, já com relação a manutenção dos outros
constituintes a liofilização agrediu menos o produto.
