ESTUDO COMPARATIVO ENTRE O PROCESSO DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO DE UM RESTAURANTE DE HOTEL E DE UM RESTAURANTE CONVENCIONAL

Ano: 2012 | Volume: 5 | Número: 2

Autores: Carla Beatriz Perez de Oliveira, Nísia Cé

Palavras-chave: hospitalidade, cardápio, planejamento, restaurante

Resumo Português:

A pesquisa desenvolvida foi elaborada com a finalidade de comparar e analisar se o processo de planejamento do cardápio de um restaurante de hotel e de um restaurante convencional é desenvolvido a partir do estudo realizado das variáveis determinantes, que serão relatadas por autores conhecedores do assunto. Esta pesquisa também veri-fica se os fatores que determinam um cardápio são realmente aplicados e seguidos durante o processo de planejamento. Os dados para análise foram coletados por meio de uma entrevista pré-estruturada nos dois restaurantes (um restaurante de hotel e outro restaurante convencional), e, para a análise dos dados, as autoras criaram um modelo, baseado em referencial teórico contido nesta pesquisa. Os resultados demonstram que os dois estabelecimentos realizam todas as etapas necessárias para chegar a um cardápio bem elaborado. Porém, existem diferenças entre prática e teoria em algumas etapas, conforme determinados autores. As diferenças encontradas não foram em re-lação às etapas, e sim em relação ao modo como cada restaurante as trata.

Resumo Inglês:

The survey aimed to compare and analyze whether the process of planning a menu for a hotel restaurant and a conventional restaurant is developed by studying the variable reported by well-known authors in the field. This research also verifies if the factors that determinate a menu are actually implemented and followed during the planning process. The data was collected through a pre-structured interview made in two restaurants (hotel and convectional). In order to analyze this data, it was created an analytical model, based on theory and presented in this paper. The results showed that the two establishments take all the necessary steps to reach a well-designed menu. The differences found in the research were in relation to how each restaurant works with each of these steps.