ESTUDO DA ESTABILIDADE MICROBIOLOGICA E FISICO-QUIMICA DE POLPA DE CUPUAÇU DESIDRATADA EM ESTUFA

Ano: 2011 | Volume: 24 | Número: 2

Autores: JULIANA DA SILVA DE ABREU MOREIRA, MARIA LUZENIRA DE SOUZA, Sebastião Elviro de Araújo Neto, Reginaldo Ferreira da Silva

Palavras-chave: conservação de fruta, vida de prateleira, qualidade

Resumo Português:

A oferta irregular da polpa de cupuaçu no período da entressafra, a alta perecibilidade dos frutos e
a forma de conservação sob congelamento são fatores que dificultam a oferta deste produto fora da safra no
mercado de Rio Branco-AC. O objetivo deste trabalho foi desidratar a polpa de cupuaçu e avaliar a estabilidade
de sua vida de prateleira por um período de 90 dias. O experimento foi conduzido na Unidade de Tecnologia de
Alimentos/UTAL da Universidade Federal do Acre/UFAC. Frutos de cupuaçu foram quebrados, despolpados e
higienizados. Porções de 300 gramas de polpa foram submetidas ao processo de desidratação em estufa com
circulação de ar a temperatura de 60 °C por 46, 52 e 58 horas. Após desidratação foram submetidas às análises
de acidez titulável, pH, sólidos solúveis (oBrix), umidade, ácido ascórbico, atividade de água (aw) e análises
microbiológicas de Salmonella, coliformes termotolerantes a 45 °C, bactérias mesófilas e bolores e leveduras,
todas em triplicatas. Os resultados mostraram efeito significativo da interação entre tempo de desidratação e
armazenamento para as variáveis ºBrix e ácido ascórbico. A atividade de água e o pH mantiveram-se estáveis
durante todo período de armazenamento, enquanto o ácido ascórbico diminui com o tempo de desidratação e
armazenamento. A desidratação de polpa de cupuaçu in natura em estufa convencional é um método viável de
conservação e armazenamento por 90 dias.

Resumo Inglês:

The irregular offer of cupuaçu pulp in the harvest time, the high endable of the fruits and the
form of conservation by freezing, are factors that cause difficulties in the offer of this product in the market of
Rio Branco/AC. The purpose of this work was to dehydrate the cupuaçu pulp and evaluate the shelf life in a
period of 90 days. The experiment was conducted in the Unity of Technology and Foods (UTAL) of Federal
University of Acre (UFAC). Cupuaçu fruits came broked, despolped and sanitized. Portions of 300 g of pulp
were submitted in the process of dehydration in oven with air circulation by a temperature of 60 °C for 46, 52 e
58 hours. After the dehydration, the samples were submitted to the following analysis titratable acidity, pH,
totals solids soluble (oBrix), moisture determination, ascorbic acid and water activity (aw). The microbiologycal
analysis involved of Salmonella, thermotholerant coliforms at 45 °C, mesophilic bacteria and yeasts and
moulds, all for triplicats. The results showed significant effect of interaction between dehydration time and
storage to variables ºBrix and ascorbic acid. The water activity and the pH kept stable during all the period of
storage, while the level of ascorbic acid reduces by the dehydration time and storage. The dehydration of in
natura cupuaçu pulp in conventional oven is a practicable method of conservation and storage for 90 days.