O ágar é um polissacarÃdeo hidrossolúvel que, quando incorporado a alimentos possui propriedades de alteração das caracterÃsticas reológicas, estabilização de emulsões, promoção de suspensão de partÃculas, controle da cristalização e inibição da sinérese de alimentos processados, por serem polÃmeros de cadeia longa que se dissolvem ou dispersam em água. Analisando sua funcionalidade objetivou-se, com esta pesquisa, estudar a extração do ágar da Gracilaria caudata J. Agardh, na qual foram feitas as caracterizações morfológicas, fÃsico-quÃmicas e toxicológicas, concluindo-se que a alga em estudo pode ser consumida sem risco à saúde. Quanto ao rendimento do ágar nativo da alga, foi obtido uma média de 6,5% de ágar, com a alga inteira, 300 mL de água para 10 gramas de alga. Os resultados obtidos neste trabalho evidenciam que o ágar nativo é uma excelente alternativa para os laticÃnios brasileiros, tornando-se um produto de fácil acesso e de tecnologia simplificada.
Agar is a water soluble polysaccharide which, when incorporated into food has properties to modify the rheological characteristics, stabilization of emulsions, suspension promotion particle, the crystallization control and inhibition of syneresis processed foods because they are long-chain polymers dissolve or disperse in water. Analyzing functionality aimed to, with this research, studying the extraction of agar from Gracilaria caudata J. Agardh, which were made to the morphological characterization, physicochemical and toxicological properties, concluding that the algae under study can be consumed without risk to health. As regards the yield of native agar alga was obtained an average of 6.5% agar, with the whole seaweed, 300 mL of water to 10 g seaweed. The present results show that the native agar is an excellent alternative to dairy products in Brazil, making it a product of easy access and simplified technology.
