Estudo da proteólise de queijos Coloniais da Serra Catarinense durante sua maturação em temperatura ambiente
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Estudo da proteólise de queijos Coloniais da Serra Catarinense durante sua maturação em temperatura ambiente
Autor Correspondente: Ana Cláudia Malagutti Corsato | [email protected]
Palavras-chave: estabilidade, queijo artesanal, índice de proteólise.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
O queijo de produção artesanal da Serra Catarinense, conhecido como Colonial, pode ser fabricado com leite cru, exigindo assim maior cuidado durante as etapas de elaboração. A maturação, uma das etapas que pode contribuir no desenvolvimento das características sensoriais próprias de cada queijo, é um processo lento, porém pode ser acelerado pelo uso de temperaturas elevadas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a proteólise em oito amostras de queijos Coloniais produzidos no estado de Santa Catarina durante 40 dias de maturação em temperatura de 24 ± 1 °C. Foram realizadas as determinações de frações nitrogenadas, proteína total, índices de extensão e de profundidade de proteólise. Os teores de proteína total, nitrogênio solúvel em pH 4,6 e nitrogênio não proteico solúvel em TCA 12% apresentaram aumento gradual nos intervalos de análise. Os resultados relativos à média da extensão de maturação variaram de 7,41% a 16,88% e da profundidade de maturação de 2,85% a 15,02%. Os resultados dos índices de maturação em temperatura ambiente dos queijos Coloniais demonstram que, por um período de 40 dias, os processos bioquímicos que ocorrem durante a maturação dos produtos promoveram a proteólise dos queijos estudados.
Resumo Inglês:
The artisanal cheese from Serra Catarinense, known as Colonial, can be made with raw milk, thus requiring greater care during the elaboration stages. Ripening, one of the steps that can contribute to the development of the sensory characteristics of each cheese, is a slow process, but it can be accelerated by using high temperatures. The objective of this work was to evaluate proteolysis in eight samples of Colonial cheeses produced in the state of Santa Catarina during 40 days of ripening at a temperature of 24 ± 1 ºC. The determinations of nitrogen fractions, total protein, extension, and depth of proteolysis indexes were carried out. The contents of total protein, soluble nitrogen at pH 4.6, and non-protein nitrogen soluble at 12% TCA showed a gradual increase in the analysis intervals. The results related to the mean of the ripening extension ranged from 7.41% to 16.88% and the ripening depth from 2.85% to 15.02%. The results of the ripening indexes at room temperature of the Colonial cheeses demonstrate that, for a period of 40 days, the biochemical processes that occur during the ripening of the products promoted the proteolysis of the studied cheeses.
