ESTUDO DA VISCOSIDADE DE SOLUÇÕES PROTEICAS ATRAVÉS DO ANALISADOR RÁPIDO DE VISCOSIDADE (RVA)

Ano: 2014 | Volume: 69 | Número: 2

Autores: M. P. Alves, I. T. Perrone, A. B. de Souza, R. Stephani,C. L. de O. Pinto, A. F. de Carvalho

Palavras-chave: química de leite; tratamento térmico; soro proteínas.

Resumo Português:

Este trabalho objetivou determinar pelo analisador rápido de viscosidade
(RVA) as curvas de viscosidade de soluções preparadas a partir de concentrados
proteicos de soro (CPSs) e determinar o tempo ideal de tratamento térmico visando
à obtenção da viscosidade máxima nesta etapa. Os CPSs, produzidos a partir de
amostras de soro submetidas inicialmente a tratamentos térmicos e de microfiltração,
apresentaram composição centesimal compatível com padrões internacionais com
diferença significativa (p<0,05) entre as amostras apenas para o teor de gordura. Pela
análise dos perfis viscográficos observou-se que os CPSs produzidos a partir de soro
microfiltrado apresentaram valores de viscosidade mais altos que aqueles submetidos
ao tratamento térmico para todos os dados coletados. Além disso, o tempo ideal de
tratamento térmico das soluções de CPSs visando maximizar a viscosidade durante
o aquecimento foi de, aproximadamente, 10 minutos. Os resultados possibilitam
a aplicação dos CPSs pelas indústrias alimentícias considerando a característica
desejada no produto final, sendo que o RVA mostrou-se uma ferramenta apropriada
para estudo de funcionalidade desses concentrados

Resumo Inglês:

This study aimed to determine viscosity curves prepared from whey protein
concentrates (WPCs) by the rapid viscosity analyzer (RVA) and determine the optimal heat treatment time in order to obtain the maximum viscosity solutions at this stage.
The WPCs produced from whey samples initially subjected to thermal treatment and
microfiltration presented composition compatible with the international standards,
with a significant difference (p<0.05) for fat concentration. Viscographic profiles
indicated that WPCs produced from microfiltered whey had higher viscosities than
those subjected to heat treatment. In addition, 10 min was determined to be the optimal
length of time for heat treatment in order to maximise WPCs viscosity. These results
indicate that WPC production can be designed for different food applications. Finally,
a rapid viscosity analyzer was demonstrated to be an appropriate tool to study the
application of whey proteins in food systems.
Keywords: dairy chemistry; heat treatment; whey proteins.