Estudo do efeito da temperatura nas propriedades reológicas da polpa de morango (Fragaria ananassa)

Ambiência

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ISSN: 2175-9405
Editor Chefe: Luiz Gilberto Bertotti
Início Publicação: 31/05/2005
Periodicidade: Quadrimestral
Área de Estudo: Ciências Agrárias, Área de Estudo: Agronomia, Área de Estudo: Biologia geral, Área de Estudo: Recursos Florestais e Engenharia Florestal, Área de Estudo: Ciências Biológicas, Área de Estudo: Ciências Exatas, Área de Estudo: Geociências, Área de Estudo: Ciências Humanas, Área de Estudo: Geografia, Área de Estudo: Ciências Sociais Aplicadas, Área de Estudo: Planejamento urbano e regional

Estudo do efeito da temperatura nas propriedades reológicas da polpa de morango (Fragaria ananassa)

Ano: 2009 | Volume: 5 | Número: 1
Autores: José Raniere Mazile Vidal Bezerra, Maurício Rigo, Bogdan Demczuk Junior, Katielle Rosalva Voncik Córdova
Autor Correspondente: José Raniere Mazile Vidal Bezerra | [email protected]

Palavras-chave: reologia, polpa de morango, temperatura

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

O comportamento reológico de polpas de frutas é útil não só como medida de qualidade, mas também em projetos, avaliação e operação dos equipamentos processadores de alimentos tais como as bombas, sistemas de agitação e tubulações. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da temperatura no comportamento reológico da polpa de morango (Fragraria ananassa), na forma integral. A polpa integral foi produzida em planta piloto e refinada num finisher com peneira de 1,6 mm. Os dados experimentais dos reogramas para polpa de morango foram bem ajustados pelos modelos de Herschell-Bulkley, Casson e Ostwald-de-Waelle. O melhor ajuste se deu pelo modelo de Herschell-Bulkley. Para a polpa de morango, observou-se que a viscosidade diminui com o aumento da temperatura até 60°C e obteve-se índice de comportamento menor que 1 (um) para todas as temperaturas investigadas, o que caracteriza comportamento pseudoplástico da polpa. Neste trabalho os parâmetros reológicos foram obtidos com o sistema de medidas de cilindros concêntricos e a viscosidade aparente diminuiu com o aumento da temperatura e da taxa de deformação. O modelo de Arrhenius apresentou uma boa descrição do efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente da polpa de morango.



Resumo Inglês:

Knowledge regarding the rheological behavior of fruit pulps is useful not only as a quality indicator, but also in projects, assessment and operation of food processing equipments such as pumps, shaker systems and tubes. This paper presents a study of the effects of temperature upon the rheological behavior of whole strawberry pulp (Fragraria ananassa). Whole pulp was produced in a pilot plant and finished with a 1,6 mm mash sieve. The fluid was measured in a 10-60°C temperature range. Rheometry was conducted in a Haake-Rotovisco RV-20 rheometer with concentric cylinders. Temperature effect on rheological parameters of consistency was fitted to the Ostwald-de-Waelle (Power Law), Herschel-Bulkley and Casson model. With this work it was checked that the behavior index was lower than 1 (one) for whole strawberry pulp in the studied temperature range, showing that pseudoplastic behavior is independent of processing. The flow behavior index and the consistency coefficient were significantly affected by temperature. Apparent viscosity decreased with an increase in temperature. The Arrhenius model provided a good description of temperature effect upon the strawberry pulp’s apparent viscosity.