Este trabalho objetivou avaliar a elasticidade no queijo mozzarella de leite de búfala para
pizza, fabricado com dois diferentes tipos de coagulantes: coalho bovino (80% pepsina e 20%
quimosina) e o agente coagulante fúngico (mucorpepsina), obtido da fermentação do fungo Mucor
miehei, com três temperaturas de filagem (75ºC, 85ºC e 95ºC) e quatro perÃodos de estabilização
(7, 17, 27 e 35 dias) após o processo de filagem. Os resultados obtidos não apresentaram diferenças
significativas entre as temperaturas da água de filagem e os tipos de coagulantes utilizados,
somente apresentaram diferenças entre os perÃodos de estabilização (p<0,01). Os resultados
encontrados podem ser explicados pela provável ação da proteólise sobre a matriz proteica dos
queijos no decorrer do tempo de estabilização. Portanto, os queijos mozzarella para pizza elaborados
com leite de búfala, precisam de um perÃodo de estabilização mÃnimo de vinte e um dias sob
refrigeração a 9ºC, para que tenham uma caracterÃstica funcional de elasticidade aceitável.
This work aimed to evaluate elasticity in the
mozzarella of buffalo cow milk for pizza,
manufactured with two different sorts of coagulants:
bovine curd (80% pepsin and 20% chymosin) and
the fungal coagulant agent (mucorpepsin), obtained
from the fermentation of fungus Mucor miehei,
with three temperatures de stretching (75ºC, 85ºC
and 95ºC) and four stabilization periods (7, 17, 27
and 35 days) after the process de stretching. The
results obtained presented no significant differences
between the temperatures of stretching water and
the sorts of coagulant utilized, they only presented
differences between the stabilization periods
(p<0.01). The results found can be explained by the
likely action of proteolysis on the protein matrix
of the cheeses over the stabilization time.
Therefore, the mozzarella cheeses for pizza
manufactured from buffalo cow milk need of a
minimal stabilization period of twenty-one days
under refrigeration at 9ºC, for them to have a
functional characteristic of acceptable elasticity.
