Este trabalho objetivou a realização do estudo da estabilidade de produtos atomatados (ketchup, molho e extrato de tomate) em diferentes tipos de embalagem, ao abrir e em diferentes dias de armazenamento sob refrigeração, através da realização de análises físico-químicas, microbiológicas e termoanalíticas. As análises realizadas (pH, acidez, atividade de água (Aw), cloreto, umidade, matéria seca e cinzas) para o mesmo tipo de embalagem, não apresentaram diferença significativa (p> 0,05) nos diferentes dias de armazenamento. O ketchup apresentou diferença significativa (p< 0,05) entre as embalagens na acidez, Aw, umidade e matéria seca. Com relação ao molho de tomate, foi encontrada diferença significativa entre os tipos de embalagem, apenas na atividade de água. O extrato de tomate só apresentou diferença significativa entre as embalagens na análise de cloreto. Na realização da análise microbiológica, não foi encontrado nenhum tipo de microorganismo. Já nas análises termogravimétricas, observou-se que a embalagem de lata para o extrato e o molho de tomate, e a embalagem de plástico para o ketchup, são mais estáveis e dão maior proteção aos produtos; já as embalagens cartonadas apresentam maior perda da qualidade do produto, em virtude de sua maior permeabilidade ao oxigênio.
The objective of this work was to study the stability of atomatado products (ketchup, sauce and tomato extract) in different types of packaging, when opening and on different days of storage under refrigeration, by performing physicochemical, microbiological and thermoanalytical analyzes. . The analyzes performed (pH, acidity, water activity (Aw), chloride, humidity, dry matter and ash) for the same type of packaging showed no significant difference (p> 0.05) in the different storage days. Ketchup presented significant difference (p <0.05) between packages in acidity, Aw, humidity and dry matter. Regarding tomato sauce, a significant difference was found between the types of packaging, only in water activity. Tomato extract only showed significant difference between packages in chloride analysis. In the microbiological analysis, no type of microorganism was found. In thermogravimetric analyzes, it was observed that the tin packaging for the tomato extract and sauce, and the plastic packaging for ketchup, are more stable and give greater protection to the products; On the other hand, carton packs present greater loss of product quality due to their higher oxygen permeability.
