O presente trabalho teve como objetivo utilizar farinha de maracujá e de aveia como ingredientes funcionais no processamento de cookies. Foram processadas 03 formulações de bolo de milho com adição de concentrações crescentes de farinha de maracujá (5%, 7,5% e 10%) e 15% de farelo de aveia. O controle consistiu de uma formulação padrão de bolo de milho, sem farinha de maracujá e farelo de aveia. As diferentes formulações foram avaliadas sensorialmente. Foram efetuados testes sensoriais de aceitação global e aceitação por atributos (sabor, aparência e textura). O bolo que apresentou melhor resultado geral na análise sensorial foi a de 5% de adição de farinha de maracujá, sendo reduzida a aceitação dos bolos das outras formulações, à medida que se incrementava a concentração dessa farinha. Adicionalmente, a formulação de 5%, também apresentou melhores resultados em relação aos atributos aparência, sabor, aceitação global, menor valor calórico e maior intenção de compra.
The objective of the present work was to use passion fruit flour as functional ingredient in the processing of cookies. Three corn cake formulations with increasing concentrations of passion fruit flour (5%, 7.5% and 10%) and 15% of oat bran were processed. The control consisted of a standard formulation of corn cake, without passion fruit flour and oat bran. The different formulations were evaluated sensorially. Sensorial tests of global acceptance and acceptance by attributes (taste, appearance and texture) were performed. The cake that presented the best overall result in the sensorial analysis was that of 5% of passion fruit flour addition, and the acceptance of the cakes of the other formulations was reduced, as the concentration of this flour increased. In addition, the 5% formulation also presented better results in terms of appearance, taste, overall acceptance, lower caloric value and greater intention to purchase.
