As caracterizações fÃsica e quÃmica do alimento são importantes para descrevê-lo e documentá-lo. A
desidratação é uma alternativa para a conservação de frutos. Realizou-se as caracterizações fÃsica e quÃmica do fruto,
obtenção e descrição fÃsica e quÃmica da polpa do buriti desidratada (PBD). Na caracterização fÃsica do fruto e PBD
avaliou-se peso (g) e diâmetros (mm) para o fruto e polpa, e espessura para a PBD. O rendimento industrial calculado
pelo percentual de casca, polpa e caroço. A PBD obedeceu ao fluxograma: recepção, lavagem, seleção/classificação,
preparo, despolpa, modelagem, desidratação, embalagem, armazenamento. Os frutos pesaram 33,66 g; 52,5 e 39,1 mm
de diâmetros longitudinal e transversal, respectivamente. O percentual de casca foi de 25,13%, polpa 10,98% e caroço
63,88%. Obteve-se a composição quÃmica das polpa in natura e PBD: Valor Energético Total (270Kcal e
604Kcal/100g), umidade (54,35% e 12,06%), proteÃna (1,30% e 3,39%), lipÃdios (18,16% e 51,67%), cinzas (0,66% e
1,64%), carboidratos (25,53% e 31,24%), respectivamente. As medidas fÃsicas da PBD foram: peso (2,65 g), diâmetro
(36,66 mm) e espessura (2,98 mm), e seu rendimento foi de 58,32%. Os frutos e a PBD apresentaram-se uniformes
quanto à s caracterÃsticas fÃsicas e o dado relevante da composição quÃmica foi o percentual de lipÃdios. A PBD mostrou
ser um produto viável em rendimento e forma.
The physical and chemical characterizations of food are important to describe it and document it.
Dehydration is an alternative for the conservation of fruit. We carried out physical and chemical characterizations of the
fruit, obtaining and describing physical and chemical buriti dehydrated pulp (PBD). On the physical characterization of
the fruit and PBD was evaluated weight (g) and diameter (mm) for the fruit and pulp and thickness for the PBD. The
industrial yield calculated by the percentage of peel, pulp and core. The PBD followed the flowchart: reception,
cleaning, sorting / grading, preparation, pulping, forming, drying, packing, storage. The fruits weighed 33.66 g, 52.5
and 39.1 mm in longitudinal and transverse diameters, respectively. The percentage of bark was 25.13%, 10.98% flesh
and core 63.88%. The chemical composition of the pulp in nature and PBD were to: total energy (and 270Kcal
604Kcal/100g), moisture (54.35% and 12.06%), protein (1.30% and 3.39%), lipids (18 , 16% and 51.67%), ash (0.66%
and 1.64%), carbohydrates (25.53% and 31.24%), respectively. Physical measurements of PBD were: weight (2.65 g),
diameter (36.66 mm) and thickness (2.98 mm). The yield was 58.32% PBD. Fruits and PBD had a uniform for physical
characteristics and chemical composition of the relevant fact was the percentage of lipids. The PBD was a useful yield
and shape product.
