Gelado comestível de kefir adicionado de polpa de jabuticaba e morango
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Gelado comestível de kefir adicionado de polpa de jabuticaba e morango
Autor Correspondente: L. B. H. Pletsch | [email protected]
Palavras-chave: inovação; bactérias láticas; alimentos funcionais; análise sensorial; atividade antioxidante.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
A crescente busca dos consumidores por alimentos diferenciados, que além de exercer suas funções básicas, apresentem também benefícios à saúde de quem os consome, tem proporcionado o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Dessa forma, buscou-se desenvolver um gelado comestível inovador, utilizando leite fermentado de kefir. Este foi adicionado de polpa de jabuticaba e morango e avaliado quanto à qualidade físico-química e microbiológica após 60 dias de armazenamento a temperatura de -2 °C. O gelado comestível apresentou significativos teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante e, ainda, valores consideráveis de bactérias láticas (1,0x108 UFC.g-1) e bolores e leveduras (7,6x107 UFC.g-1) durante o período de armazenamento. A análise sensorial do produto, realizada nos tempos 0, 30 e 60 dias de armazenamento, demonstrou que o produto apresenta aceitabilidade superior a 80%, nos atributos textura, odor, sabor e cor. Conclui-se que o produto pode ser uma alternativa promissora na oferta de alimentos com potencial funcional, apresentando qualidade sensorial e microbiológica durante os 60 dias de armazenamento.
Resumo Inglês:
The growing consumer demand for differentiated foods, which in addition to performing their basic functions, also have health benefits to consumers, has led to the development of new food products. Therefore, an innovative edible ice cream was developed using fermented kefir milk added with the pulp of jabuticaba and strawberry. Physicochemical and microbial analysis were performed after 60 days of storage at -2 °C. The elaborated edible ice cream showed significant levels of phenolic compounds and antioxidant activity, as well as significant values for lactic acid bacteria (1.0x108 CFU.g-1) and molds and yeasts (7.6x107 CFU.g-1) during the storage period. The sensorial analysis of the product, performed at 0, 30 and 60 days of storage, revealed acceptability of more than 80% in texture, odor, taste and color attributes. It is concluded that the product may be a promising alternative in the supply of foods with functional potential, maintaining sensorial and microbiological quality during the 60 days of storage.
