O permeado de soro é o resÃduo do processo de concentração das proteÃnas do
soro pelo método de ultrafiltração. Contém nutrientes importantes, como lactose,
minerais e traços de proteÃnas e lipÃdeos. É um resÃduo sem fim industrial estabelecido
que causa sérios danos ao meio ambiente. Para que o seu aproveitamento seja integral
e para permitir seu consumo por pessoas intolerantes ao açúcar do leite é preciso que
a lactose seja hidrolisada. A hidrólise enzimática pela lactase (β-galactosidase) do
fungo Kluyveromyces lactis é um método seguro e que não compromete a integridade
dos demais nutrientes, permitindo assim o posterior uso do permeado como matéria prima.
Este trabalho objetivou realizar ensaios de hidrólise enzimática da lactose de
formulações de permeado de soro, em concentração de 0,2%, 0,7% e 1% nos tempos
30, 60 e 90 minutos com o pH do meio de 6,3 e temperatura de 37 ºC. As reações
foram acompanhadas por cromatografia lÃquida de alta eficiência que mostrou que a
partir da concentração enzimática de 0,7% no tempo de 30 minutos, as formulações
se tornaram seguras para o consumo de intolerantes à lactose, de acordo com nÃveis
mÃnimos estabelecidos pela legislação.
The whey permeate is the residual of the concentration process of the whey
proteins by ultrafiltration method. It contains important nutrients such as lactose, minerals and some proteins and lipids. It is without an ending industrial waste
that causes serious damage to the environment. For its full use the lactose must be
hydrolyzed to enable its consumption by intolerant people. The enzymatic hydrolysis
by lactase (β-galactosidase) of Kluyveromyceslactis yeast is a safe method that does
not compromise the integrity of other nutrients, enabling further use of the permeate as
a raw material. This study aimed to perform tests of enzymatic hydrolysis of lactose in
whey permeate formulations in a concentration of 0.2%, 0.7% and 1% at 30, 60 and
90 minutes with pH 6.3 medium and 37 °C. The reactions were monitored by high
performance liquid chromatography which showed that the enzyme concentration
of 0.7% at time 30 minutes formulations became safe for consumption by lactose
intolerant people, according to minimum levels established by law.
