Implantação da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Garantia da Qualidade e Segurança na Indústria de Alimentos

Ano: 2013 | Volume: 4 | Número: 2

Autores: Juliano Barreto, Anders Teixeira Gomes, Monica Aparecida Teixeira Muruci & Nickerson José Zanon de Abreu

Palavras-chave: APPCC. Doce de Leite. Mofo e Levedura.

Resumo Português:

Este trabalho procurou avaliar a eficácia da aplicação da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) como ferramenta de qualidade na prevenção de contaminação por mofos e leveduras, em um processo produtivo em escala industrial de doce de leite. Essa ferramenta que a princípio foi desenvolvida pelo setor privado, atualmente faz parte da legislação de diversos países. Para isso foram avaliados dados da produção de uma fábrica de laticínio de Bom Jesus do Itabapoana, Noroeste do estado Rio de Janeiro, que processa em média cinquenta mil litros de leite por dia. Realizou-se uma pesquisa bibliográfica a respeito do APPCC e de sua implantação como ferramenta de qualidade que garantiu o suporte teórico. O estudo mostra a eficácia dessa ferramenta de qualidade na prevenção de contaminação por mofos e leveduras, para isso, foi realizada uma análise qualitativa e quantitativa nos registros de acompanhamento microbiológico do laticínio.