A segurança e a viabilidade econômica da transformação do leite em seus diversos
derivados dependem fundamentalmente da correta aplicação das técnicas de higienização.
Sendo assim, o objetivo principal deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias
do ambiente e das superfÃcies de processamento de uma unidade produtora de queijo Canastra
por meio da técnica de ATP Bioluminescência e propor um procedimento de higienização
que contribua para a segurança e melhoria desse sistema de produção. Também foi avaliada
a agua utilizada na obtenção do leite e no interior da queijaria. No perÃodo mais susceptÃvel
as contaminações, ou seja, no verão, foram escolhidos 12 pontos de amostragem pertencentes
ao fluxograma de produção do queijo Minas artesanal, além da água utilizada na sala de
ordenha e da agua utilizada no interior da queijaria. Esses pontos foram avaliados pelos
métodos tradicional (referência) e ATP Bioluminescência.
Apos isso, foi sugerido um novo procedimento de limpeza e sanitização para esses
pontos, que foram avaliados ao longo das quatro estacoes também por ambos os métodos.
Houve diferença (p<0,05) entre os resultados obtidos para as avaliações realizadas antes e
apos a aplicação do procedimento proposto para a maioria dos pontos amostrados. A
microestrutura das superfÃcies de equipamentos e utensÃlios apresentaram uma forte
interferência, pois os resultados para os pontos de amostragem mesa de enformagem e
prensagem (MEP), prateleira de maturação (PM) e formas (F) não diferiram (p>0,05)
independentemente do procedimento de higienização e das estacoes do ano. O método de
ATP-Bioluminescência não apresentou concordância com o método de tradicional quanto
a classificação das condições higiênicas das superfÃcies avaliadas. Isso deve muito
possivelmente a presença de ATP de origem não microbiana oriunda de resÃduos que não
foram completamente eliminados na etapa de limpeza. Os resultados encontrados indicam
que o método de ATP Bioluminescência deve ser empregado como indicador da presença de
material biológico na superfÃcie ou agua, não substituindo o método tradicional.
The food safety and the economical
viability of milk processing depend on appropriated higyenization techniques. The main
goal of this work was to evaluate higienics
conditions of food processing environment and
surfaces of a producer farm of Canastra cheese by using ATP – Bioluminescence. In addition it was
also proposed a higyenization procedure to
improve safety and quality of manufacture
proceeding. It was also evaluated the water quality
used in milking and during cheese production.
During summer, which is more probability
to microbial contamination, 12 points of Canastra
cheese production flow were chosen. Such samples
were analyzed by traditional and ATP –
Bioluminescence techniques during all seasons. It
was suggested a new procedure of cleaning and
sanitation for both traditional and ATP
Bioluminescence methods. There was diference
(p<0.05) between the results obtained before and
after the proposed higyenization procedure for
the most samples evaluated. The microstructure of equipments and utensils surfaces showed a strong
influence in results. The results for forming and
pressing table, ripening rack and forms did not
differ (p>0.05) independent of higyenization
procedure and year seasons. ATP – Bioluminescence
did not agree with the reference method in relation
to the classification of higyenic conditions of
evaluated surfaces. Probably, the presence of nonmicrobial
ATP from food residues contributed to
increasing the ATP level. The results found in the
present work showed that ATP – Bioluminescence
technique should be used as an indicator of
biological material in water and/or surface; and it
does not replace the traditional method.
Key words: Higyenization. Minas traditional
cheese. ATP – Bioluminescence. Sanitation. Dairy.
